小麦粉にアルカリを加えることの役割は何ですか?

最近では、蒸しパンを作る前に生地をこねるときに小麦粉にイーストパウダーを加える人が多くいます。これは生地を膨らませる一般的な方法です。しかし、生地を膨らませるために小麦粉にアルカリを加えることを好む人の方が多いようです。アルカリで膨らませた生地で作った蒸しパンは味が良く、小麦の風味が豊かだと感じています。アルカリは生地を作るときに小麦粉の酸味を取り除くことができます。適量のアルカリを加えると、食べ物がより美味しくなります。

小麦粉にアルカリを加えることの役割は何ですか?

1. 生地を発酵させる過程で微生物が酸を発生させます。発酵後は生地が酸っぱくなります。おいしいパスタを作るには、酸と反応するアルカリ（炭酸塩）を加える必要があります。

2. アルカリは、農薬の過剰散布により濃い緑色の野菜に付着した有機酸や硫化物を中和し、野菜本来の色を保ち、野菜に付着した農薬の汚染を除去します。

3. アルカリは強力な脱脂作用があり、油分の多い乾燥食品の原料から余分な油分を取り除くことができます。

4. アルカリはトウモロコシに含まれるナイアシンを放出することができますが、これは放出されにくいため、トウモロコシを長期間食べる人は、トウモロコシに含まれるナイアシンの不足によりペラグラに悩まされることがありません。

5. アルカリの欠点は、食品中のビタミン B1、B2、ビタミン C に強い破壊作用があり、特定のミネラルの体内吸収と利用にも影響を与えることです。したがって、乱用すべきではありません。

アルカリ摂取に適した人：

一般の人が食べることができる

アルカリの使い方

1. アルカリは油脂の悪臭を取り除くことができます。方法は、悪臭を放つ油脂が熱くなるまで待ってから、一定量の純アルカリ水を加え、箸でゆっくりとかき混ぜます。

2. アルカリは生地の酸味を取り除き、蒸しパンをふわふわで白くしますが、アルカリを加えすぎると蒸しパンが黄色くなったり割れたりして、味が苦くなります。 食事療法効果：アルカリは性質が熱く、味は苦く、湿気と熱を取り除き、食べ物の停滞を解消し、解毒し、酸を減らす効果があります。

アルカリ使用時の注意：

1. 原材料の腐敗を防ぐために、食品をアルカリ溶液に浸さないでください。適切な濃度のアルカリ水で原材料を繰り返しかき混ぜて洗うだけです。

2. アルカリは無機物であり、それ自体に栄養価はありません。しかし、料理におけるアルカリの役割は軽視できません。アルカリの水溶液は電解質であり、食品成分（イカなど）のタンパク質分子の吸水能力を高め、食材の膨張速度を加速することができます。ただし、食品成分が過度に膨張したり、腐ったり、さらには劣化したりしないように、アルカリの使用量、方法、時間に注意する必要があります。