なぜ一部の昆布は緑色なのでしょうか?

昆布の一般的な色は濃い緑色で、緑色の昆布も正常です。これは主に昆布にクロロフィルが含まれているため、昆布が緑色に見えるためであり、昆布の色の変化は生息環境に関係しています。昆布はミネラルを多く含み、ヨウ素を補給するのに適した食品です。しかし、昆布の食べ過ぎは甲状腺機能亢進症などの甲状腺疾患を引き起こす可能性があるため、あまりお勧めできません。

昆布が緑色なのは普通ですか？

緑の昆布の種類はごく普通です。

昆布は日本の北海道原産です。古代中国には存在しませんでした。私たちが食べている昆布は、1920年代から1940年代に日本から導入されました。

栽培面積が拡大するにつれ、中国でも徐々に優れた昆布の品種の栽培が試みられ始めており、緑昆布もその一つである。この昆布の根はまだ茶色ですが、上の葉はだんだん緑色になってきています。

つまり、新鮮な昆布には茶色と緑色の両方があり、偽物ではありません。さらに、昆布の色は、地元の海の光の状態などの要因にも関係しています。

昆布の色の変化

昆布は褐藻類に属し、主に2色の色素を含んでいます。1つは緑色のクロロフィルで、もう1つはβ-カロチン、フィコキサンチン、フコキサンチンなどの黄色または茶色のカロテノイドです。

それらは主に葉緑体に保存されており、クロロフィルはタンパク質にも結合しています。クロロフィル分子の中心には穴があり、通常はマグネシウム原子が含まれているため、クロロフィルは緑色に見えます。

しかし酸性条件下では、マグネシウム原子は水素原子によって追い出され、クロロフィルは黄色の「フェオフィチン」に変わります。

昆布を水から取り出すと、昆布細胞は活動を失い、クロロフィルはタンパク質から分離し、細胞内の有機酸が放出され、クロロフィル分子からマグネシウムイオンが逃げ出し、昆布は黄褐色に変わります。

昆布の色の復元

生の昆布は物流や保管の面で面倒なため、乾燥した昆布が広く使用されています。しかし、干した昆布は水に浸すと黄褐色に変色してしまうので、「緑化」が必要になります。

一般的な方法は、塩化亜鉛または塩化カルシウムに浸すことです。原理は、実際にはカルシウム原子や亜鉛原子など、クロロフィルの仲間を見つけることです。クロロフィルとこれらの金属原子は安定した構造を形成し、鮮やかな色になるだけでなく、安定した化学的性質を持ち、色が変化しにくいです。

しかし、再生には欠点もあります。例えば、金属イオンが昆布中の多糖類と結合してゲル特性が変化するため、昆布の味が硬くなります。

また、硫酸銅や塩化銅を使って昆布を処理する人もいます。硫酸銅を染色に使うのではなく、銅クロロフィルを形成するのが原理です。実は、団子を緑色に戻すのと同じことです。銅クロロフィリン自体は合法的な食品添加物です。

昆布の脱色

緑化処理された昆布は乾燥後に濃い緑色や黒色に見えますが、消費者はこの色を好まないため、緑化処理後に漂白されることもあります。

脱色にはさまざまな方法があります。加熱してクロロフィルを分解する方法、酸とアルカリの処理を使用する方法、（食品グレードの）過酸化水素処理を使用する方法などがあります。その中で、過酸化水素処理は、処理が速く、効果的で、安全性が高く、味への影響もほとんどありません。

昆布が染色される可能性

昆布を緑色にする方法はいろいろあると言えますが、色素で直接染めるということはまずありません。一方で、重大な法律違反であり、刑事責任を問われやすい一方で、浸漬による色素の不均一や白化などの問題が発見されやすいという問題もあります。

さらに、他の処理は顔料染色よりも安価です。

昆布の栄養価

昆布には様々なミネラルやビタミンが含まれており、栄養価も高く、食品の中でもヨウ素含有量が最も高く、人間にとってカルシウムや鉄分の宝庫ともいえます。昆布に含まれるタンパク質と炭水化物は、ほとんどの野菜に匹敵するものがなく、ほうれん草の数倍から数十倍にもなります。また、カロチン、リボフラビン、チアミン、ナイアシンなどの重要なビタミンも豊富に含まれています。昆布には脂肪はほとんど含まれませんが、セルロース、アルギン酸、さまざまな微量元素が豊富に含まれています。

基本的な栄養素

昆布は炭水化物が豊富ですが、タンパク質と脂肪は少ないです。乾燥昆布100グラムあたり、タンパク質8.2グラム、脂質0.1グラム、炭水化物56.2グラムが含まれており、人体に約258kcalの熱エネルギーを与えることができるため、温熱食品です。

食物繊維

乾燥昆布100グラムあたり9.8グラムの食物繊維が含まれています。食物繊維は人体において独特の栄養機能を持ち、胃腸の運動を促進し、消化液の分泌を増やし、有害物質の吸収を減らし、コレステロールを統合してコレステロールの吸収を減らし、高コレステロール血症や動脈硬化の予防効果を発揮します。

ミネラルと微量元素

昆布には多種多様なミネラルや微量元素が含まれています。乾燥昆布100グラムあたり、カリウム4.36グラム、カルシウム2.25グラム、リン0.21グラム、鉄0.15グラム、ヨウ素0.34グラムが含まれています。また、ストロンチウム、チタン、バナジウム、マンガン、亜鉛、コバルト、銅などの微量元素も大量に含まれています。

昆布はヨウ素を多く含む海藻の一種です。養殖昆布には通常 3% ～ 5% のヨウ素が含まれており、中には 7% ～ 10% に達するものもあります。私の国では、昆布が唯一のヨウ素源です。私の国で産業や医療に使われるヨウ素は、主に昆布産業に依存しています。

ビタミン

昆布にはビタミンが豊富に含まれています。ビタミンA、ビタミンD、ビタミンC、VB1など。 VB2。 VB5、VB6、VB12、ビタミンE、ビタミンKなど。乾燥工程を適切に行えば、昆布の豊富なビタミンが破壊されるのを防ぐことができます。他の海藻類と比較して、昆布にはVB1、VB6、VCの含有量が比較的多く含まれています。昆布を定期的に摂取すると、人体に必要なビタミンを補給し、ビタミン欠乏症を予防・治療することができます。

昆布には、ほうれん草や菜種などに比べて、ビタミンCのほか、粗タンパク質、糖分、カルシウム、鉄分の含有量が数倍から数十倍も含まれています。