麦芽エキスのタブー

モルトエキスは誰もがよく知っている食品です。名前の通り、モルトエキスは大麦を加工して作られた食品です。モルトエキスには小麦特有の香りがあります。私たちがよく食べるインスタントオートミール、コーンフレーク、ダイジェスティブビスケットなど、多くのインスタント食品にモルトエキスが添加されています。麦芽エキスは栄養価が高く味も良いので、多くの人に愛されています。

モルトエキスは、大麦麦芽を高度に加工し、大麦のエッセンスを抽出して作られる、独特の麦芽の香りを持つ粘性のある製品です。主にインスタントオートミール、コーンフレーク、ダイジェスティブビスケットに使用されます。麦芽に強い香りを持たせる鍵となる技術は、大麦の発芽、焙煎、抽出にあります。麦芽エキスの摂取にタブーはありません。

麦芽エキスの効果

1. 粘度を高め、分散性と溶解性を高めるために使用

麦芽エキスには乳化作用と増粘作用があります。豆乳、インスタントオートミール、麦芽乳などの増粘、消臭、味の改善、保存期間の延長に使用されます。ミルクティー、フルーツクリスタル、インスタントティー、固形茶、非乳製品ミルク、コーヒーのお供に、まろやかで繊細で豊かな味を増し、コストを削減するために使用されます。ココナッツミルク、ピーナッツアーモンドミルク、さまざまな乳酸飲料の乳化力を高め、製品を安定させ、沈殿しにくくします。さまざまな缶詰食品やスープなどの増粘、構造、外観、風味の改善に使用されます。

2. 褐変反応を抑制するために使用される

食品中に還元糖やタンパク質が大量に含まれている場合、高温処理によって分解反応が起こりやすくなります。マルトデキストリンはDE値が低く、変性反応の程度も小さいため、香料、芳香剤、医薬品などの敏感な化学物質をマイクロカプセル化するための不活性包埋材料として使用できます。

3. 鮮度を保つためのキャリアやコーティングとして使用される

麦芽エキス水溶液は味がなく、強力な結合力と接着力があり、さまざまな甘味料、香味料、充填剤、色素の優れたキャリアとして使用され、搬送物質の純粋な風味を確保します。 DE 値の低い麦芽エキスは、フィルム形成性や展着性が強く、果物のコーティングに使用して鮮度を保つことができます。

4. 機能性食品の製造に使用される

麦芽エキスは人体に吸収されやすく、無糖粉乳やスポーツドリンクなど、アスリートや患者、乳児などのための機能性粉乳に使用できます。製品の体積が膨張し、固まりにくくなり、すぐに溶け、調理が容易になり、栄養価比が向上します。

5. 凝固点を下げるために使用

アイスクリーム、アイスキャンデー、ポプシクルでは、システムの可溶性固形分含有量を変えずに製品の凝固点を変え、氷結晶の成長を抑制し、氷粒子を細かく膨張させ、良好な粘度、マイルドな甘さ、そして良好な風味とさわやかな味を実現します。

6. システムの甘さを減らすために使用

キャンディに麦芽エキスを加えると、システムの甘さが軽減され、キャンディの強度が増し、砂崩れや溶解が防止され、システムの風味が向上し、保存期間が延長されます。これは、虫歯、高血圧、糖尿病の予防にもプラスの効果があります。

7. 脂肪を補う

麦芽エキスはゲル構造を形成し、水分を保持できるため、食感改良剤としてよく使用されます。 DE値が3～5の場合、脂肪のような食感と味を実現でき、高品質の脂肪代替品になります。サラダ、アイスクリーム、ソーセージなどの脂肪代替品としてよく使用されます。粉末オイルのオイルの代用としてもご使用いただけます。

8. 食品の構造と外観を改善するために使用される

ビスケットやその他のインスタント食品では、製品をべたつかず、残留物がなく、形状と外観が透明で滑らかで充実しているため、不良品が減り、製品の保存期間が延長されます。