酸性肉とはどういう意味ですか?

肉を買うとき、新鮮な肉、冷凍肉、酸漬け肉など、さまざまな種類の肉があることに気づくかもしれません。新鮮な肉や冷凍肉は、人々にとって理解するのが難しいことではありませんが、酸漬け肉についてはこれまで知らなかったため、少し奇妙に感じるかもしれません。酸漬け肉とは何ですか？この種の肉を食べるとどんな利点があるのでしょうか?それでは、酸を生成する肉を除去するとはどういうことなのかを詳しく説明しましょう。

酸抜き肉は、生きた家畜を屠殺し、室温まで自然冷却して作られます。その後、死骸は冷却室に送られ、一定の温度、湿度、風速の下で肉中の乳酸成分が二酸化炭素、水、アルコールに分解され、蒸発します。同時に、細胞内の高分子アデノシン三リン酸は酵素の作用でうま味物質グリコシドIMP（MSGの主成分）に分解されます。酸抜き後の肉の味は大幅に改善され、柔らかくて新鮮な味がします。肉の酸性度とアルカリ度が変化し、代謝産物が最大限に分解されて排出され、無害になります。同時に、肉の分子構造が変化し、人体の吸収と消化に有益です。

チルド肉は、フレッシュミートまたは冷却チルド肉とも呼ばれ、現代の肉の衛生と栄養学によって推奨されている肉の熟成後の処理です。

酸抜き肉は、生きた家畜を屠殺し、室温まで自然冷却して作られます。その後、死骸は冷却室に送られ、一定の温度、湿度、風速の下で肉中の乳酸成分が二酸化炭素、水、アルコールに分解され、蒸発します。同時に、細胞内の高分子アデノシン三リン酸は酵素の作用でうま味物質グリコシドIMP（MSGの主成分）に分解されます。酸抜き後の肉の味は大幅に改善され、柔らかくて新鮮な味がします。肉の酸性度とアルカリ度が変化し、代謝産物が最大限に分解されて排出され、無害になります。同時に、肉の分子構造が変化し、人体の吸収と消化に有益です。

市場で販売されている生肉には、主に温生肉、冷凍肉、酸抜き肉（冷生肉とも呼ばれる）の 3 種類があります。

熱鮮肉とは、屠殺後、冷却処理をせずにすぐに販売される新鮮な肉であり、市場で大きな割合を占めています。この種の肉の欠点は、動物が屠殺された後の肉の温度が高く、包装が不可能なことです。裸の肉が販売され、細菌の温床となり、肉源を汚染します。肉質も低下します。肉の硬さは10〜40倍になり、パサパサになり、弾力性がなく、柔らかさと風味が低下します。冷凍肉は通常、-18℃以下で冷凍され、食べるときに解凍されます。この過程で肉の細胞が破裂し、水分が失われるため、肉の味に影響します。チルド肉は、生肉とも呼ばれ、屠殺後、厳重に隔離され、急速に冷却され、24時間以内に枝肉温度（測定点は後ろ足肉の中心）が0〜4℃に下がり、その後の加工、流通、販売中も常に0〜4℃の新鮮さが保たれるようにした肉を指します。

新鮮な肉は安全で衛生的、美味しくて柔らかく、栄養価も高い。これは、新鮮な肉が独自の熟成ルールを持っているためであり、つまり、屠殺後の家畜や家禽の死体の肉の内部では一連の物理的および化学的変化が起こり、死後硬直、解凍、軟化のプロセスが順次起こり、その結果、肉は柔らかくジューシーになり、独特の味と香りが生まれます。肉を柔らかくジューシーにし、風味を向上させるこの一連のプロセスを肉の熟成と呼び、業界では肉酸排出と呼ばれています。このプロセスは通常、低温条件下で行われ、冷却および酸排出とも呼ばれます。このプロセスで経験する時間は、家畜や家禽の種類と温度によって異なります。通常の状況では、屠殺から成熟まで、豚肉では3〜5時間、羊肉では5〜7時間、牛肉では10〜14時間かかります。 [1]

屠殺された動物は、精神的ストレスにより体温が平均1℃上昇します。30℃は細菌の増殖に適した温度です。細菌の増殖を防ぐためには、急速冷却が必要です。

筋肉組織が食用肉に変化する過程では、死後硬直、解凍、肉の成熟などの特定の変化が起こります。例えば、動物が死ぬと、生化学反応により体内で乳酸が生成されますが、十分な冷却が間に合わなければ、組織に蓄積された乳酸が肉の品質を損ないます。早朝に屠殺され早朝に販売される新鮮な熱い肉に比べ、酸抜きされた肉は12～24時間冷却温度（0℃～4℃）に置かれます。

ほとんどの微生物の成長と繁殖が抑制され、ボツリヌス菌や黄色ブドウ球菌は毒素を分泌しなくなります。肉の中の酵素が作用し、一部のタンパク質をアミノ酸に分解すると同時に、体重の18％～20％を占める血液や体液を排出し、有害物質の含有量を減らし、肉の安全性と衛生を確保します。冷凍肉と比較すると、酸抜き肉は柔らかく弾力があり、調理や腐敗が容易で、味は繊細で、美味しく、解凍がより完全なため栄養価も高いです。 [2]

食品の特徴

酸除去プロセスにより、酸除去肉には次の特性が備わります。

1. 0～4℃で長期間冷却すると、酵素の活性とほとんどの微生物の増殖と繁殖が阻害されます。 3.3℃では病原菌（ブドウ球菌、サルモネラ菌）の増殖が止まり、ボツリヌス菌も毒素を分泌しなくなるため、肉の腐敗を防ぎ、肉の安全性と衛生を確保できます。

2. 冷却環境下で冷蔵された肉の表面に乾燥した油膜層が形成され、水分の蒸発が抑えられ、肉の表面への微生物の侵入や増殖を防ぐことができます。

3. 成熟の遅れ

筋肉組織の繊維構造を変化させ、噛みやすく消化しやすくなり、吸収率も高まります。

4. 栄養価が高く、味も良い。酸の排出過程で、核タンパク質のアデノシン三リン酸が分解され、最終的にリン酸とヒポキサンチンが生成され、肉の香りが増します。タンパク質中のミオシンは酵素の影響を受けてグルタミン酸を生成し、肉の風味と栄養価を高めます。そのため、新鮮な肉は栄養価が高く、肉は柔らかく弾力があり、調理や腐敗が容易で、繊細な味があり、ジューシーで美味しいです。

5. 切りやすく、切断面には独特の芳香があります。 [1]

方法

生きた動物から食卓に届くまで、生肉は一般的に次のような工程を経ます。原産地検査に合格した豚は屠畜場で屠殺​​され、検疫と品質検査に合格した後、酸を抜くために0～4℃で24～48時間冷却されます。商品は0～4℃の冷蔵室でカット・包装され、0～4℃の冷蔵輸送車で卸売・小売店へ輸送され、0～4℃の冷蔵陳列棚で陳列・販売されます。最後に、消費者は購入後に0〜4℃で保管する必要があります。生肉の生産工程全体は常に0～4℃に保たれており、各チェーンが密接につながり途切れることのない、生肉特有のコールドチェーンシステムを形成しています。

ある企業の酸抜き豚肉の製造工程を例に挙げると、屠殺前に豚を温水に浸す工程です。

豚を音楽に合わせて気絶させるために高圧電気が使用され、気絶した状態で豚が屠殺されるため、製品の品質が保証されます。生産ライン全体がステンレス製で、生産設備の安全性と衛生要件が確保されています。 [1]