赤身の肉はタンパク質が豊富ですか？

赤身の肉に含まれる栄養価は非常に多様です。ごく一般的なタンパク質だけでなく、無機塩やカルシウムも含まれています。これらの栄養素は人体に非常に良いものです。また、赤身の肉に含まれるタンパク質も非常に高いです。したがって、患者のタンパク質摂取量が多すぎる場合は、赤身の肉の摂取量を減らしても、過剰に摂取すべきではありません。

さまざまな赤身の肉には同様の栄養素が含まれており、脂肪の多い肉よりも消化しやすいです。タンパク質が約20％、脂肪が1～15％、無機塩が1％含まれており、残りは水分です。一般的に、豚肉、牛肉、羊肉には飽和脂肪が多く含まれ、鶏肉、鶏肉、ウサギ肉には飽和脂肪が少なく含まれています。 また、無機塩類、特に鉄分（赤身肉）、リン、カリウム、ナトリウムなども豊富ですが、カルシウムは少ないです。赤身の肉はビタミン B1、B2、B12、PP の優れた供給源でもあります。赤身の豚肉にはビタミン B1 がかなり多く含まれています。しかし、ビタミン A はほとんど含まれておらず、ビタミン C はほとんど含まれていません。

民間には「肉は3日、スープは17日」という諺がありますが、これはスープの栄養価が肉の栄養価よりも高いという意味です。この見方は修正する必要があります。スープには、無機塩や水溶性ビタミンなど、赤身肉に含まれる水溶性物質が含まれています。また、ペプチドや一部のアミノ酸などの水溶性タンパク質や加水分解産物も少量含まれています。さらに、クレアチニン、クレアチン、カルノシン、プリンなどの窒素含有抽出物も含まれています。

これらのアミノ酸と窒素含有物質はスープの味を美味しくします。溶ける量が多いほどスープの味が濃くなり、人体の胃液の分泌を刺激して食欲を増進します。しかし、赤身肉に含まれる栄養素のほとんどは肉の中に残っており、肉の栄養価はスープよりも確実に高くなります。したがって、高齢者や患者はスープだけを食べて、スープの中の肉を捨ててはいけません。 [1]

さらに、赤身の肉にはメチオニンが多く含まれています。メチオニンは、人体のいくつかのホルモンの合成と表皮の健康維持に必須のアミノ酸です。しかし、いくつかの酵素の触媒活性化により、メチオニンは熱および物理化学処理の過程でホモシステインと呼ばれる有機物質を生成します。

現代医学では、ホモシステインが動脈壁の内皮細胞に直接ダメージを与え、血液中のコレステロールやトリグリセリドなどの脂質が沈着して動脈壁に浸透し、動脈硬化性プラークを形成して動脈硬化を引き起こすと考えられています。赤身の肉を食べすぎるとメチオニンの量が増え、それに応じてホモシステイン含有量も増加し、動脈硬化の発生を早めます。

赤身の肉には飽和脂肪酸が少ないという理由だけで、赤身の肉の摂取を制限することはできないことがわかります。一般的に、成人が1日に摂取すべき肉の量は1～2両ですが、個人の体重や肥満度に応じて適宜増減することができます。タンパク質補給が必要な場合は、牛乳や大豆製品の摂取量を適宜増やすことができます。

西洋の栄養学者は、中国や日本などのアジア諸国における乳がんや大腸がんの発生率は西洋諸国よりも低いと考えています。これは、アジア諸国で大豆や大豆製品が頻繁に消費されていることに関係しています。大豆にはイソフラボンと呼ばれる抗がん活性物質が含まれており、その2/3はゲニステインで、ベンゾ(a)ピレンやメチルベンズアントラセンなどの強力な発がん物質に対して明らかな抗変異原性効果があり、乳がんや大腸がんに対して強い抑制効果があります。したがって、健康を維持するために、赤身の肉を減らし、大豆とその製品を多く食べることが推奨されています。