豚肉を長期間冷凍すると細菌が繁殖しますか？

豚肉は最も一般的に消費される肉類の一つです。豚肉は美味しく、栄養価が高く、安価です。家庭で料理をするとき、多くの人が豚肉を材料として選びます。豚肉を一度にたくさん買って、冷蔵庫の冷凍庫で冷凍しておいて、後で食べるという人も多いと思います。場合によっては数ヶ月間冷凍保存されることもあり、長期間冷凍保存された豚肉は細菌が繁殖するのではないかと心配する人も多いようです。では、豚肉を長期間冷凍すると細菌が繁殖するのでしょうか？

豚肉の冷凍保存期間は一般的に4～5ヶ月、長くても半年程度です。冷凍温度はマイナス15～16度が最適です。 専門家によると、この期間を超えて豚肉を食べると、栄養素が失われ、味も悪くなるという。さらに、リステリア菌と呼ばれる「好冷菌」が発生し、食用に適さなくなるという。

長期間冷凍された豚肉を解凍すると、温度が上昇し、損傷した組織細胞から多量のタンパク質と水分が染み出し、肉が細菌にとっての楽園となってしまいます。細菌は肉に含まれるタンパク質や脂肪を分解し、人体に有害な小さな分子の分解生成物を大量に生成します。タンパク質の分解により生成される小分子アミン、脂肪酸の酸化により生成されるアルデヒド、ケトン、過酸化物など。これを食べた人は食中毒になりやすく、嘔吐、吐き気、下痢などの症状が現れます。

冷凍することで細菌の増殖を防ぎ、腐敗を防ぐことができますが、脂肪やタンパク質の酸化を完全に防ぐことはできません。肉が酸化すると、時間が経つにつれて色が濃い赤色に変わり、脂身の脂が黄色くなり始め、味も魚臭くなります。このような肉を食べると、肉に含まれる脂肪酸化産物が人体の老化を早めてしまいます。

肉が冷凍された後も、肉の中にある微生物、細菌、寄生虫はそのまま残り、ゆっくりと毒素を生成して肉に染み込んでいきます。肉が解凍されると、これらの微生物、細菌、寄生虫が非常に活発になり、肉は急速に腐ってしまいます。長期摂取すると体の免疫力が低下します。