調理するときの油の温度はどのくらいにすべきですか?

油は料理に欠かせないものですが、油の温度管理も特に重要です。油の温度が十分でないと、料理の香りがあまりよくありません。油の温度が高すぎると、料理にも影響を及ぼし、焦げやすくなります。これは体に良くなく、有害物質が含まれている可能性があります。さらに、料理によって必要な油の温度は異なります。たとえば、肉料理は沸騰した油で蒸す必要がありますが、一般的な料理には適切な油の温度だけが必要です。では、どのような油の温度が料理に適しているのでしょうか?

油は、毎日人にとってなくてはならない食品です。料理をするとき、油が煙を出したらすぐに捨てる習慣のある人は多いでしょう。実際、過熱した油を使って調理すると、食べ物の味が悪くなるだけでなく、多くの有害な影響もあります。油から煙が大量に出始めたときが調理に適した温度だと思っている人が多いですが、これは誤解です。現在使用されているサラダ油やブレンド油は、煙が出ると約250℃に達します。このような高温は油質の変化を引き起こすだけでなく、料理の材料に含まれるビタミンなどの栄養素の損失を引き起こします。

オイルパンが加熱された後、油温をどのように推定しますか？ 観察と聴覚という簡単な方法で推測できます。油面が安定していて、煙や音も出ていない場合は、油温が低いです。油温は85～120℃で、30～40％熱い状態です。油面が中央と端のあたりでかき混ぜられ、少量の煙が出ている場合は、油温は中温、120〜180℃、一般的に60％の火力と言われています。油面が真ん中で外側に転がり、青い煙がたくさん出ていて、スプーンでかき混ぜたときに音がする場合は、油温が高いと判断できます。油温は通常180〜240℃で、一般的に80％熱と呼ばれます。低、中、高、低油温は柔らかく揚げたり炒めたりするのに適しています。中油温は乾いた揚げ物やカリカリの揚げ物に適しており、高油温は揚げ物（フライドチキンやフライドフィッシュなど）に適しています。

油の温度は原料の大きさによって異なります。大量に調理する場合は、原料が均一に加熱されるように、油の温度を少し低くし、加熱時間を長くする必要があります。条件が限られているため、家庭での調理では通常、火は弱く、油も少なく、油の温度は 10 ～ 20% 高めに調節できます。

したがって、炒め物の正しい方法は、まずフライパンを熱し、次に油を注ぎ、油が煙を上げ始めたら料理を入れるか、玉ねぎの皮を油の中に放り込んで油の温度をテストすることです。玉ねぎの周りに泡があっても、色がすぐに黄色に変わらなければ、油の温度が適切であり、炒めることができるという証拠です。よくわからない場合は、フライパンを乾かしてしばらく待ってから油を注ぐ、つまり「熱いフライパンと冷たい油」方式で料理を炒めると、料理は美味しくなり、栄養素も保たれます。