甘酒麹の作り方

甘酒は、ライスワイン、発酵もち米、発酵もち米とも呼ばれ、非常に人気のある食品です。甘酒麹は、甘酒を作るのに使われる物質で、通常は発酵によって作られます。甘酒麹は甘酒を作るだけでなく、料理酒としても使え、蒸しパンを作るのにも使えます。では、甘酒麹の作り方とはどのようなものなのでしょうか？次の記事では、甘酒麹の作り方や用途について詳しくご紹介します！

1. 甘酒麹の発酵過程

発酵の過程では、まず糖化細菌がもち米のデンプンをブドウ糖に、タンパク質をアミノ酸に分解します。次に、少量の酵母が解糖系を通じてブドウ糖をアルコールに変換します。こうすることで、甘くておいしく、栄養価の高い甘口ワインができます。甘酒麹の最も重要な活性物質はリゾープス菌であり、一般的なリゾープス菌には黒リゾープス菌（一般にパンカビとして知られる）と米リゾープス菌が含まれます。黒カビの最も適した生育温度は30℃～35℃で、37℃では生育できません（黒カビの最も適した生育温度は約28℃で、32℃以上では生育しないという説もあります）。一方、リゾープス・オリザエの発育温度は30℃～35℃ですが、最も適した温度は37℃で、41℃では生育できません。

2. 甘酒麹の作り方

1.厚さ1〜2センチの蒸しパンまたはパンを1〜2時間空気にさらし、小さなビニール袋に入れてスプレーボトルで吹きかけ、袋をしっかりと結びます。暗い場所に保管してください。

気温が20℃以上の場合、2、3日経つと、饅頭の表面や饅頭のパン粉が入ったビニール袋の壁にも白い綿毛が生え、その上に石炭灰ほどの大きさの黒い灰の点が散らばります。これがリゾープス菌のコロニーです。

2 .菌糸と仮根を観察する

解剖針を使って、蒸しパンの中から黒い斑点のあるリゾープス菌を取り除き、蒸しパンのパン粉をできるだけ取り除くか、取り除かないようにする。スライド上の水滴の中に置き、付着した菌糸を引き離さないように注意しながら広げます。カバーガラスで覆って顕微鏡で見ると、リゾープスの菌糸には隔壁がないことがわかります。

菌糸は四方八方に広がり、土壌や基質と接触する根のような突起で成長しますが、種子植物の根のような複雑な構造を持っていないため、根茎と呼ばれます。 2つの根茎をつなぐ菌糸を匍匐菌糸といいます。

3.胞子嚢を観察し、仮根から直立した菌糸の塊を見つけ、その上部に胞子嚢が成長していることを確認します。胞子嚢を持つ菌糸は胞子嚢柄と呼ばれます。スライドを動かして、さまざまな発達段階にある胞子嚢をいくつか見つけ、それらを比較して成熟プロセスを理解します。リゾープスの胞子嚢の頂部は膨らんで球状になっており、胞子は胞子嚢柄の頂部の膨らんだ部分に集まり、外側は薄い膜で覆われています。胞子嚢が成熟すると膜が割れて胞子が放出されます。リゾープスのコロニーでは、胞子が完全に散布され、上部に膨らんだ胞子嚢の柄だけが残っていることがわかります。

3. 甘酒麹の利用

甘酒は米酒麹の原型であり、様々な酒造りの原型です。食用以外に、料理酒として四川火鍋に入れたり、豆板醤に加えたりと、2つの用途があります。もう1つは、河南省周口市や浙江省金華市の米酒蒸しパンのように、蒸しパンを作ることです。また、甘酒麹は調味料の発酵にも使用できるため、甘酒工場、家庭、ケータリング部門、調味料製造部門などにも使用されています。

甘酒は、その味の良さと独特の風味から、主に料理酒として使われています。調味の過程で、ある種の酒の香りがするほか、酸味と甘味も生まれます。魚臭さを取り除き、新鮮さと香りを高め、料理に独特の風味とまろやかな味を与えます。料理を作るときに欠かせない調味料となっています。四川料理は味付けが有名で、ネギを添えたサクサクのフナの冷菜など、甘酒は調味料として重要な役割を果たしています。

蒸しパンの製造には甘酒が使われます。代表的なものは河南省周口市と浙江省金華市です。地元の伝統色が強く、一般的に米酒蒸しパンと呼ばれています。米酒蒸しパンの作り方は様々です。甘酒麹を直接使って生地を長時間発酵させて蒸しパンを作る方法や、甘酒の中の酒を生地の水として使い、適切な酵母を加えて蒸しパンを作る方法があります。この発酵方法は金華で最も一般的です。他には、甘酒と小麦粉を一緒に長時間発酵させて蒸しパンを作る方法があります。作り方は異なりますが、いずれも甘酒特有のまろやかな風味と繊細な味わいがあり、非常に伝統的な民族的特徴を持つ食べ物です。

甘酒麹は、主に甘酒麹に含まれるリゾープス属の強い糖化特性を利用して、調味料の発酵に使用されます。例えば、ソースの製造では、デンプンとタンパク質が主な原料として使用されます。製造プロセスで主な役割を果たすのは、リゾープス菌が産生する糖化菌とプロテアーゼ系です。糖化により、デンプンは糖に分解されます。プロテアーゼ系によるタンパク質の加水分解と発酵により、さまざまなアミノ酸が生成され、ソースの甘味と旨味が形成されます。その後、酵母によるアルコール発酵と細菌による乳酸発酵により、さまざまな風味のソースが生まれます。