柿の熟成の原理

多くの食品は、それ自体が非常に奇妙です。たとえば、柿は収穫したばかりのときは食べられません。食べられるようになる前に、事前に容器で熟成させる必要があります。さらに、柿は熟している必要があり、自然に熟成するには長い時間がかかります。次に、柿の渋みを取り除き、より早く熟成させる一般的な柿の熟成方法を紹介します。

柿を熟成させる方法

1. 清潔で損傷のない容器を用意し、その中に柿を並べます。柿があまりない場合は、リンゴ、ナシ、バナナなど熟した果物を1〜2個選んで容器に入れます。密閉容器に入れておけば、約1週間後には食べられるようになります。

2. 白ワインで拭きます。小さなボウルに白ワインを入れ、布を一枚用意します。柿の上に白ワインを均等に塗り、密閉容器に入れて1週間ほど保存します。こうすることで、青柿は柔らかくなり、甘くおいしくなり、青臭さもなくなります。あまり長く保存しないように注意してください。

3. 生の柿も熱で覆うことで熟成させることができます。柿を40～50℃の場所に1週間ほど置くと、生の柿が熟します。この方法は非常に時間がかかり、効果があまり良くない場合もありますが、非常に簡単です。

4. 50℃～60℃のお湯に浸し、1日2～3回水を替え、2日ほどで取り出して食べられます。この方法は最も古く、硬い食べ物が柔らかくなり、渋い食べ物が甘くなることが保証されています。

柿の渋抜き方法

熟していない柿は、特に青い柿は渋みが強く、食べるのがさらに難しくなります。では、渋みを取るにはどうすればいいのでしょうか？

1. 保存方法

防腐剤の調製：メタノール10～20％、エタノール10～20％、過マンガン酸カリウム、チオファネートメチル、チオファネートメチル水和剤のうち1種以上0.02％～0.2％、残りは水。使用方法：柿の表面に防腐剤を均一にスプレーまたは浸します。10kgあたり25〜75mlです。加工後の柿の保存期間は100日以上に達し、保存過程で柿の渋みが徐々に減少し、倉庫を出た後も一定期間一定の硬さを維持できるため、市場での販売サイクルが延長されます。

2. 柿の実を叩く方法

柿100kgを水に浸し、小さめの柿や余った柿（良い実でも可）を1.5kg選びます。小果実または残った果実を潰して水槽に入れ、適量の水を加えてかき混ぜ、浸す柿を注ぎ、柿が水から出なくなるまで水を加え、果実を軽くかき混ぜ、2〜3日浸してから食べます。この方法で浸した柿は、柿本来の風味が保たれ、おいしくてさわやかな味がし、腐りにくいです。

3. ミックスフルーツの脱渋法

渋柿を熟したリンゴ、ナシ、サンザシ、キウイなどと混ぜて密閉した部屋に置いておきます。室温で5～7日置くと渋みが取れます。成熟した果実から放出されるエチレンなどのガスは、柿の酵素活性と呼吸を促進し、渋みを除去します。この方法で熟成された柿は香りがよく、果実が少し柔らかくなります。渋抜きした柿をビニール袋に入れ、中にリンゴを1～2個入れて袋をしっかりと結んでおくと、2～3日で渋抜きされます。

4. 渋みを取るためにライム水を使う

柿100kgに対して生石灰7kgで透明な石灰水を作り、瓶に注ぎ、柿を入れ、柿が浸るくらいの水を加えます。20～25℃で3～4日で渋みが取れ、柿がシャキシャキします。

5. 加熱と低酸素処理で渋みを取り除く

柿を瓶、バケツ、ジャー、アルミ鍋（鉄容器ではない）に入れ、45℃のお湯を注いで柿を浸し、水温を35～40℃に保つと、16～18時間後に渋みが抜けます。この方法で加工された果物は、よりシャキシャキして硬くなります。