冬の新鮮なタケノコの扱い方

冬は野菜が少ないという印象があります。実は冬には旬の料理がいくつかあり、冬タケノコもその1つです。冬タケノコはさまざまな食材と組み合わせて料理を作ることができ、シャキシャキとした味わいは多くの人に愛されています。冬タケノコはとても美味しいのですが、加工されていない冬タケノコは苦味があります。そのため、冬タケノコは調理する前に加工する必要があります。

冬のタケノコの皮むき方

1. まず、冬筍の尾を包丁で切り落とし、次に筍の頭を上にして置き、頭から下に向かって包丁で切り込み、手で筍の皮を剥きます。

2. 冬の大きなタケノコの場合は、まず地面に置き、包丁で殻を切り、その線で割って殻を簡単に取り除けるようにします。小さなタケノコの場合は、先端を数回ひねって上部を緩め、先端を半分に分け、片方を指または箸で転がし、殻が落ちるまで外側に転がし続けます。もう片方も同様にします。

冬のタケノコの渋抜き方法

1. 干しタケノコの場合、苦味を取り除くには一般的に2つの方法があります。1つは、最初にきれいな水に浸すことです（浸す時間は比較的長いです）。これにより、調理時間が短縮され、薪と労力を節約できます。次に、鍋に入れてきれいな水で約30分間煮て、取り出してきれいな水に浸します。3〜4時間ごとに水を交換します。急いで食べる場合は、2時間ごとに水を交換します。通常、1〜2日浸すと苦味が完全に除去されます。具体的な浸す時間は、タケノコの種類によって異なります。別の方法は、干しタケノコを鍋に直接入れて、完全に柔らかくなるまで煮ることです。通常、水を1〜2時間沸騰させる必要があります。次に、取り出してきれいな水に浸します。水を交換することは、前のプロセスと同じです。

2. 新鮮なタケノコは皮をむいてスライスし、鍋に入れて約 15 分間煮ます。取り出してきれいな水に浸します。3 ～ 4 時間ごとに水を交換します。細いタケノコは通常 1 日ほどで食べられますが、太いタケノコの場合は臭いが完全になくなるまで 2 日かかる場合があります。

3. 茹でるのが面倒な場合は、漬けるという別の簡単な方法もあります。切った新鮮なタケノコ、または水に浸した干しタケノコを塩に4時間ほど漬け込みます。条件が許せば、粗塩を使用するのが最適です。塩漬けが終わったら塩水を捨て、きれいな水で洗い、またきれいな水に浸します。3～4時間ごとに水を替えます。通常、1日ほどで食べられます。

4. 苦味を取り除くために、白酢や白ワインを使ってマリネすることもできます。浸したタケノコまたは生のタケノコを白ワインまたは白酢に浸します。タケノコが少し隠れる程度の白ワインまたは白酢を多めに使用します。コストを節約したい場合は、白ワインまたは白酢に水を加えることもできます。約4時間浸した後、取り出してきれいな水で洗い、最後にもう一度きれいな水に浸します。3〜4時間ごとに水を交換することを忘れないでください。通常、1日浸した後は食べることができます。

5. 家の近くに水がきれいな小川がある場合は、水替えの手間を省き、臭いを早く消すために、茹でたタケノコや漬けたタケノコをカゴに入れて、流れの速い小川に浸けておくといいでしょう。一般的には半日から1日浸けておくと食べられます。

6. 酸っぱいタケノコを作るのに使うタケノコは、苦味を取り除くための処理をする必要はありません。酸っぱいタケノコを作ると、苦味も取り除かれます。そのため、酸っぱいタケノコが好きな人は、酸っぱいタケノコの原理を使ってタケノコの苦味を取り除くこともできます。油分を厳しく管理し、熱湯で洗ったり、日光にさらしたりした瓶を見つけ、切った新鮮なタケノコを瓶に入れ、タケノコの層を追加して塩を1層振りかけ、沸騰したお湯を瓶に注ぎ、瓶の口を密閉し、暖かく乾燥した風通しの良い場所に置き、食べる前に1週間置いておきます。天気が寒い場合は、約2週間かかる場合があります。