四川赤油の作り方

四川料理において、赤油は欠かせない調味料と言えます。本格的な四川料理を食べたいなら、赤油の味の本物さが決定的な役割を果たします。実際、四川料理で使われる赤い油は、私たちがよく唐辛子油と呼んでいるものです。レストランによって、赤油の作り方は異なります。今日は四川紅油の製造方法を紹介し、皆さんが本格的な四川紅油を作れるようになることを願っています。

3種類の赤いオイル

巴葱の地では、赤い油は、調理ラー油、赤ラー油、調理ラー油など、さまざまな名前で呼ばれています。菜食麺、甜麺、饅頭、長ワンタン、夫婦肺スライス、赤油うさぎキューブなど、ほとんどの四川の軽食は赤油と切り離せないと言えます。赤油は重慶麺と宜賓麺の魂です。

赤油は焦げた香り、サクサクした香り、脂の香りなど複雑な風味を持つ調味料です。

いわゆる焦げた香りとは、唐辛子を焦げ茶色になるまで揚げたときに生じる香りのことです。

いわゆる「カリカリの香り」とは、ピーマンをカリカリになるまで揚げたときに出る香りのことです。

いわゆる脂の香りとは、唐辛子を揚げた後に抽出した油を精製植物油​​と混ぜたときに生じる心地よい香りのことです。

焦げた香り、サクサクした香り、脂の香りの割合の違いによって、赤い油は3つのカテゴリーに分けられます。1つは焦げた香りが主で、サクサクした香りと脂の香りが加わり、色が濃いものです。 2つ目は、主にサクサクとした脂の風味があり、副次的に焦げた香りがあり、色が濃い赤色であることです。 3つ目は、サクサクとした香りが主役で、脂の香りが加わり、焦げた香りがなく、鮮やかな赤色をしていることです。

四川の酸辣米麺と豚腸米麺には焦がし風味の赤い油が必要であり、サツマイモの春雨には焦がし風味の赤い油と酢という2つの調味料が多用されます。料理の香りの成分に基づいて単純に定量化すると、酸辣湯麺や豚モツ麺に使われる赤油の香りは、赤油全体の香りの約20％を占めるはずです。

成都の赤油うさぎ煮を作る際、使用する赤油は赤油の香り全体の約10％を占める必要があります。カビの生えた発酵黒豆（成都太和発酵黒豆、永川発酵黒豆、三台銅川発酵黒豆など）とブレンドして、独特の発酵黒豆の香りを形成することができます。

鍾乳洞、龍潮手、甜麺、重慶麺、ベジタリアン麺、宜賓麺面、バンバンチキン、赤油チキンナゲットなどの料理に使用される赤油は、焦げ度が赤油の香り全体の約8％である必要があります。

ピーマンの選別と加工

私の国には何百種類もの唐辛子があります。唐辛子を選ぶ際の経験則は、唐辛子が大きいほど辛さが少なく、小さいほど辛いということです。唐辛子にはそれぞれ特徴があり、辛さ、香り、色のよさなどがあります。辛さと香りの両方を兼ね備えた品種は少ないため、香りと辛さを補うという目的を達成するには、2種類以上の唐辛子を選ぶ必要があります。私が赤油を作るときは、通常、貴州の二井条唐辛子（香り）、河南省の新世代唐辛子（辛さ）、新疆のしわ唐辛子（色）を選び、3つを1:1:1の割合で混ぜます。

ピーマンを選んだ後、最初に処理する必要があります。最初のステップはセクションを切ることです。各タイプのピーマンを1.5〜2 cmの長さの短いセクションに切ります。2番目のステップは炒めることです。大きな鉄鍋に食用油を入れ、20％の熱で加熱します。ピーマンのセクションと種を加え、弱火で炒めます。3番目のステップはそれらを粉砕することです。揚げたピーマンのセクションを乳棒に入れ、コショウパウダーに叩きます。

プロセスは複雑ではありませんが、注意が必要な詳細事項が多数あります。

北部の気候は乾燥しており、指に少し力を入れると唐辛子が潰れてしまうことがあります。ハサミで唐辛子を切るにはどうすればいいでしょうか? 私の提案は、乾燥した唐辛子をテーブルや地面に平らに広げ、少し水を吹きかけ、ビニールで覆い、柔らかくなるまで待ってから切ることです。

揚げるとき、使用する食用油の量はピーマンの色によって決まります。色の良いピーマンには少なめに、色が少し悪いピーマンには多めに使います。一般的にはピーマンの重量の6%～8%ですが、10%に達することもあります。油を入れすぎると、その後の粉砕効果に影響します。必ず弱火でゆっくり炒めてください。フライパンの中でピーマンの葉がぶつかり合う音がしてカリカリになったら、ピーマンに含まれる水分がほぼなくなった証拠です。このとき、すぐに火を止めますが、鍋の中の温度が下がるまで炒め続けます。

ピーマンを炒めると、カリカリ感と焦げ感という2つの香り効果が得られます。実際のニーズに応じて火加減を調整できます。たとえば、香りのよい赤い油を精製する必要がある場合は、唐辛子の70％をカリカリの鮮やかな赤唐辛子に揚げ、乾燥した唐辛子の30％を濃い茶色の唐辛子に揚げます。次に、2種類の唐辛子を混ぜて粉末にします。クリスピーなレッドオイルを作る場合は、すべてのピーマンをカリカリして香りが出るまで炒めるだけです。

唐辛子粉の粗さと細かさも重要です。一般的に、精製された香りの良い赤油の場合、唐辛子粉の粒子はやや粗い方がよいでしょう。注意：砕いたチリパウダーはすぐには使えないので、密封して2～3日間保存する必要があります。密封の過程で、唐辛子粉の色が鮮やかな赤色になります。原理は、揚げる過程で油が加えられ、保存過程で保湿の役割を果たすというものです。

植物油の選択と精製

赤い油を作るには、良い唐辛子を選ぶことに加えて、良い油も選ばなければなりません。最高の油は菜種油です。

菜種油は、四川省では植物油、清油とも呼ばれ、エルカ酸という物質を含んでいるため、独特の匂いがします。これを一般に「生清油臭」と呼びます。そのため、赤油を精製する前に、まず菜種油を精製する必要があります。石油精製は「危険度の高い仕事」であり、不適切な石油精製方法が原因で火災が発生したレストランもある。ここでは石油精製の方法と安全上の注意についてご紹介します。

秘密のレシピはここにあります

低いストーブを地面に置き、その上に少し厚めの壁のステンレス製の樽を置くことをお勧めします。樽の高さは大人の胸の高さより高くせず、注いだ菜種油は樽全体の高さの2/3を超えないようにしてください。油の精製プロセス中は、温度計を使用して油の温度を正確に制御するのが最適です。

特に注意すべき点は、樽に油を注ぎ、火をつけて加熱する時は、作業者は一歩も離れず、消火設備を準備し、安全意識を常に持ち続けることです。

油温が170℃まで上がると樽の中の菜種油が煙を上げ、エルカ酸などの物質が徐々に蒸発していきます。菜種油を精製する際、油温は260℃を超えてはいけません。温度が高すぎると、油の酸化が促進され、臭いが発生します。これはよく「精製油が古すぎる」と言われます（精製が「古すぎる」菜種油は使用できません）。最適な精製温度は245℃～260℃にコントロールし、弱火で15分加熱した後、火を止めて自然に冷却し、成熟した菜種油を生成します。

赤油を精製する際、唐辛子粉と調理油の比率は需要に応じて決定する必要があり、厳格な規制はありません。成都の習慣によれば、唐辛子粉500グラムに対して食用油2500ミリリットルが通常使用されます。精製した赤いオイルにスターアニス、カルダモン（または香りのよい果物）、白ゴマを加えて、しばらく浸してから使用する人もいます。温度計を使用して、樽内の油の温度が 110°C まで下がったことを確認し、チリパウダーの入った容器に注ぎ、均一にかき混ぜます。精製したての赤油はすぐには使えません。2～3日保存し、途中で2～3回かき混ぜる必要があります。

自分で作った赤い油は粘度が足りず、野菜を混ぜるのに使うと味が良くないと考える人もいます。そのため、赤い油に増粘剤を加えたり、香りが足りなければ風味増強剤を加えたり、色が足りなければ唐辛子の赤色色素を加えたりします。これらの方法は正しいでしょうか？私は、関連する国の食品法規に準拠している限り、適度に加えても構いませんが、「程度」には注意する必要があります。赤油を精製するときは、自分自身にさらに質問する必要があります。精製された赤油の色は自然ですか？香りは純粋ですか？味は本物ですか？つまり、不必要な詳細を追加することはできません。