酸を含まない肉と新鮮な肉の違い

野菜や肉をよく買う人なら、多くのショッピングモールで酸抽出肉が売られていることを知っているでしょう。価格は一般的に普通の新鮮な肉よりも少し高いです。しかし、酸抽出肉の保存期間は普通の新鮮な肉よりもはるかに短く、ほとんどの人は2日以内に食べることを推奨しています。諺にもあるように、値段相応の価値はあります。高価な酸抽出肉は普通の新鮮な肉よりも良いのでしょうか？酸抽出肉と普通の新鮮な肉の違いは何でしょうか？

厳密に言えば、「脱酸肉」は「新鮮な冷肉」または「冷却脱酸肉」と呼ぶべきであり、「肉中の酸性物質、ホルモン、老廃物などの有毒物質を除去する」こととは何の関係もありません。本当の無酸性肉とは、屠殺後適時に冷却され、肉の温度が 24 時間以内に 0 ～ 4 度に下がる肉のことです。その後の一連の冷却プロセスでは常にこの温度が維持されます。これにより、ほとんどの有害な微生物の成長と繁殖が抑制され、タンパク質の一部がアミノ酸に分解され、肉の繊維と結合組織が緩和されます。肉は比較的完全な（24〜48時間）低温解凍熟成プロセスを経ているため、肉は柔らかく、十分な水分があります。熟成後のスープは透明で肉の風味が豊かです。

「普通生肉」は「熱生肉」とも呼ばれ、屠殺されたばかりで冷却されていない生肉を指します。豚肉は比較的短期間で死後硬直期に入ります。肉は筋繊維の収縮により硬くなり、微生物に汚染されやすくなります。そのため、一流の技術で調理しても、熟成肉ほど美味しくなく、肉が硬くて調理しにくく、スープが濁り、調理時間も熟成肉より長くかかります。このような熱い新鮮な肉を煮込む場合は、最初に湯通しするのが最適です。冷水に入れて、血を取り除くためだけに湯通しする時間は短くしてください。あるいは、屠殺したばかりの肉を冷蔵庫（0～4℃）に入れて、低温で24時間解凍・熟成させることもできます。この方法で調理すると、肉の食感、味、栄養価が向上します。

「冷凍肉」とは、屠畜された家畜の肉をマイナス18度以下で急速冷凍したものを指します。冷凍肉は細菌の増殖がほとんどないため、より長期間保存できます。冷凍すると筋肉細胞が損傷し、解凍時に肉汁が大量に失われ、栄養素が減少し、さまざまな程度で風味が変化します。冷凍肉中のミオグロビンが酸化され、肉の表面が明るい色から徐々に濃い茶色に変化していきます。