揚げたヤムイモはなぜ黒くなるのでしょうか？

ヤムイモの調理方法はいろいろあり、好みの味に応じて、人々の好みを満たす最適な方法を選ぶことができます。例えば、ヤムイモを炒めるのは一般的な調理法ですが、炒めたヤムイモの味はかなり変わっています。人によって好みは異なるため、黒ずみの問題は質的な変化を意味することもあります。では、なぜ揚げ芋は黒くなるのでしょうか?

1. これは、皮をむいた山芋が酵素の作用で褐変し、色が濃くなるためです。褐変が起こる主な条件は、ポリフェノール、ポリフェノールオキシダーゼ、酸素の 3 つです。ヤムイモの皮をむいて空気にさらすと、ヤムイモに含まれるポリフェノールが酸素と反応してo-キノンが生成され、これがさらに酸化されて重合し、茶色の色素とメラニンが形成されます。

2. 山芋の黒変は主に2段階で起こります。1つは山芋を切った後、もう1つは山芋を揚げたときです。山芋を切った後、黒くなるのを防ぎたい場合は、水に浸すと空気を効果的に遮断し、酸化を防ぐことができるため、山芋は黒くなりません。ただし、栄養素の損失を避けるために、浸す時間が長すぎないように注意してください。揚げる前に、山芋の表面に少量の塩を混ぜておくと、揚げている間に山芋の色が変わらないようになります。

山芋を黒くせずに皮をむくにはどうすればいいですか？

山芋に含まれるフェノール性物質は、空気中の酸素と接触すると酸化されて有色のキノン物質になります。水に浸すなどして直接空気と接触させる必要はありません。塩水も使えます。また、ボウルに水を入れ、白酢を少し入れておくと、切った山芋を酢水に入れても黒くなりません。

山芋を酸化させたくない場合は、皮をむいて水に浸すことをお勧めします。お湯に浸すと、酸化して黒くなるのを防ぐだけでなく、山芋に含まれる、人の手のかゆみの原因となる生物学的アルカリを中和し、手で引っ掻いたときのアレルギー反応を軽減することができます。

ヤムイモを調理するときは、いくつかのヒントにも注意する必要があります。新しいヤムイモは空気中の酸素によって酸化されやすく、鉄などの金属と接触すると色が変わってしまうからです。そのため、切った山芋は、何らかの処理をしてから加工するのが最適です。竹の包丁やプラスチックの刃を使って皮に線を引き、手で皮をむきます。また、切った山芋をまず米酒に浸し、次にヘアドライヤーで吹きかけて傷の治癒を促進し、ナプキンで包み、新聞紙で何枚か包んで涼しい場所に置いておくと、後で使用できます。