沸騰させた後に牛乳の中に塊があったとしても、飲んでも大丈夫ですか？

湖北省の読者である張さんからの質問：私は温かい牛乳を飲むのが好きです。数日前、牛乳を沸騰させた後に白い「塊」が現れていることに気づきました。見た目は豆腐プリンのようですが、特別な匂いはしませんでした。周りの友達も同じような状況に遭遇したと言っていました。質問したいのですが、そのような牛乳はまだ飲めるのでしょうか？

中国農業大学機能性乳製品重点研究室の胡昌麗博士は次のように答えた。「通常の純乳は、短時間の煮沸過程で白い塊や沈殿物が生じませんが、牛乳の表面に「乳皮」の層が現れます。これは乳脂肪分であり、あまり心配する必要はありません。」

牛乳を加熱すると白い「凝乳」が現れる理由は 2 つあります。まず、牛乳に含まれる特定のプロテアーゼが牛乳のタンパク質の構造を変化させ、それによって牛乳の安定性が損なわれ、加熱処理中に変性と凝固が起こります。これは主に、牛乳を高温の環境で長時間保管するなど、牛乳の不適切な保管によって発生します。この種の牛乳は賞味期限は過ぎていませんが、飲むことはお勧めできません。第二に、牛乳中の残留微生物の増殖により牛乳の酸性度が変化し、牛乳の安定性がさらに損なわれ、沸騰後に「凝乳」が発生します。この種類の牛乳は腐っており、期限切れの牛乳ではよくあることです。つまり、加熱後に「凝乳」ができた牛乳を飲むことはお勧めできません。また、腐った牛乳は加熱前に「膨張」したり、臭いがしたり、凝集物ができたりすることがあるため、消費者は特に注意する必要があります。