塩水を香り高く美味しくする方法

マリネは煮込み料理の味に大きな影響を与えます。マリネがうまく作られてこそ、煮込み料理はより風味豊かで香り豊かになります。煮込み料理を食べた時に味がないと感じる人が多いのですが、それは主にマリネがうまく作られていないからです。マリネを香り高く美味しくするにはどうすればよいでしょうか。自分で塩水を作る方法を覚えれば、おいしくて衛生的なお気に入りの煮込み料理を自宅で作ることができます。ここでは、塩水を作る方法を紹介します。

塩水を美味しくする方法

材料

主原料: 塩水

方法/手順

1

塩水生産:

マリネの材料をガーゼ袋に入れて、袋をしっかりと結びます。古い塩水がない場合は、最初に鶏ガラまたは豚骨で骨スープを調理する必要があります。作り方は、骨髄骨5斤に水10斤を加え（骨髄骨は血抜きのために1時間ほどすすぎ、きれいにして砕く必要があります）、弱火で5～8時間煮込み、その後骨を取り出しマリネ袋に入れ、水50斤を加え、適量の焦がし山椒、花椒、生姜を加えて沸騰させ、香りがあふれるまで弱火で約1.5時間煮込みます。マリネの色を砂糖色素（作り方は下記参照）で調整し、料理酒 250 グラムと適量の塩、砂糖、MSG を加えます。砂糖色の作り方：鍋にサラダ油1.5両を入れて弱火で熱し、白砂糖2両を加えて、濃い赤色になり、泡が立ち始めるまで炒めます。すぐに水0.5斤を加えて砂糖色を作ります。上記で準備したマリネ液に30～50キログラムの水を加え、70～80キログラムの原材料をマリネすることができます。この場合、マリネ液の袋を交換する必要があります。

塩水を美味しくする方法

2

漬け込み：漬ける材料：大物漬け込み方法、鶏肉、鴨肉、牛肉、鴨の首、鴨の細切れ、ウサギ肉、ウズラ、豚足などを総称して大物漬け込みとする。まず、上記の材料を洗って置いておきます。水20キログラムに胡椒10グラム、タイム5グラム、料理酒250グラム、塩750グラムを加え（温度が低すぎる場合は胡椒とタイムを水で煮て香りを出して、漬け槽に注ぐ必要があります）、洗った材料を加えて漬けます。漬ける時間：冬は気温が0〜20度の場合、約24時間漬けます。春は気温が20〜30度の場合、約12時間漬けます。夏は気温が30〜40度の場合、約5〜6時間漬けます。豚足や豚バラ肉などの新鮮な食材をそのまま煮込むことができます。景武の漬け込み方法（アヒルの頭、アヒルの首、牛肉）：まず、アヒルをきれいに洗い、適量の水を加え、塩（野菜より少し塩辛い）を加え、亜硝酸ナトリウムを加え（10ポンドの水に1グラム加えると、アヒルが緩み、赤くなり、漬け込み時間が短くなります。加える量が多すぎると中毒が発生します）、冬は約24時間、春は約12時間、夏は約5〜6時間漬け込みます。小片（手羽先、手羽根、鶏足、アヒル足、鶏もも肉、アヒルの手羽、アヒルの砂肝など）の漬け込み方法：まず水で洗い、適量の塩を加えて漬け込みます。冬は約8時間、春は約4時間、夏は約2時間マリネします。腸や胃袋はマリネする必要はありません。洗浄して水気を切った後、煮込むことができます。漬ける水は塩分を含んでいる必要があり、毎日交換する必要があり、再利用することはできません。

塩水を美味しくする方法

3

水切り: 味付けが難しい材料は、煮込み鍋に入れる前に水切りする必要があります。血の臭いを取り除くために沸騰したお湯で10〜15分間煮沸し、その後きれいな水で洗い流します。鶏、アヒル、ガチョウ、牛肉、アヒルの頭、アヒルの首などは水から取り出す必要があります。小さな破片はすべて水切りする必要はなく、漬けた後にきれいな水で洗うだけです。新鮮さと風味を失わないように、原材料は過度に加熱せず、ちょうどよい加熱状態に保っておく必要があります。

塩水を美味しくする方法

4

マリネ：1. 味付け：マリネ液50斤ごとにMSG 2両と塩（少し塩辛い、苦いくらいの塩辛さ）を加えます。 2. 煮る：原材料、料理酒、砂糖色素を加え、最初は強火で、その後弱火で30〜50分間煮ます。30分後、古い3つの材料（チキンパウダー、チキンペースト、スーパーうま味王）を追加し、5〜10分間煮込み、すべてを拾い上げて確認します。完全に煮込まれていないものは煮込み鍋に戻し、完成するまで煮込みます。次に、煮込んだ半製品を火を止めた塩水に入れて10〜15分ほど浸してから取り出します。香りを強めたい場合は、スターアニス（2 部）とバルサムシード（1 部）を粉末状にして加えます。より強い香りが必要な場合は、ゴマ油 1 ～ 2 ポンドと羅漢果 2 ～ 3 個を加えます。 3.着色：適量の麦芽糖に少量の水を加え、火にかけて弱火で沸騰させ、適量の夕焼け黄を加え、色を黄金色に調整し、ブラシを使用して鶏肉、アヒルなどの表面に均一に層状に塗ります。胃袋と腸を煮込む: 最初に洗う (塩、アルカリ、酢で)。マリネする必要はありません。水から取り出した後、きれいな水と塩水を半分ずつ使って塩水に漬けます。野菜を煮る：塩水と水の比率は1：3です（塩水を取るときは、唐辛子や胡椒の実などの不純物を取り除くためにザルを使用してください）。小さなマリネ料理の場合: マリネ液と水を半分ずつ使用します (味は比較的薄めです。より濃い味にしたい場合は、水の量を減らすか、水を加えないでください)。マリネは特定の目的にのみ使用し、混ぜて使用しないでください。たとえば、鶏肉、アヒル、ガチョウ、ウサギ、豚肉、豚の心臓、豚の舌、豚の蹄のマリネはマリネの一種です。アヒルの首、アヒルの羽、アヒルの足、アヒルの腸は別の種類です。大豆製品（より強い辛味）とレンコンはすべて、1回限りのマリネです。 （デンプン質が多く、腐りやすい）腸や胃袋はマリネの一種（魚臭が強い）

塩水を美味しくする方法

5

操作のポイント: 塩水の保存: 煮込むたびに、塩水に残った調味料と沈殿物を取り除きます。マリネする材料が少なく、マリネ液の一部だけが必要な場合は、残ったマリネ液と使わなかったマリネ液をすべて沸騰させる必要があります。マリネ液が酸っぱくならないように、冷ました後は振らないでください。煮込み料理の保存方法：煮込み料理をビニール袋に入れて冷蔵庫に入れます（生の食材と混ざらないように注意してください）。翌日取り出し、刷毛で60％～70％に薄めた油を塗り、さらにごま油を塗ります。赤油の作り方：唐辛子粉3両と唐辛子の皮0.5ポンドを沸騰したお湯で濡らして均一にかき混ぜ（水が見えないようにする）、サラダ油5ポンドに注ぎ、弱火で赤くなるまで煮ます。冷たい料理用の調味料: 塩水、ごま油、つぶしたニンニク、バルサミコ酢、胡椒粉、ラー油、茹でたごま、スパイシーでフレッシュなソース、濃い口醤油、砂糖、チキンエッセンス、オイスターソース、コリアンダー、ネギ。

塩水を美味しくする方法

6

そうすると、いろいろなマリネ料理が作れます。上記の方法を試してみてください。マリネは間違いなくとてもおいしくなります。