ゆで卵の殻がむきにくい場合の対処法

固ゆで卵の殻はむきにくいですが、これは技術の問題です。卵が茹で上がったら、しばらく冷水に浸けておきます。こうすると卵の殻が剥きやすくなります。まず卵を小さく割ってから、テーブルの上で転がします。この方法だと卵の殻が剥がれやすくなり、残留物が残りません。しかし、技術が適切でないと、皮が卵にくっついてしまいます。

ゆで卵の殻のむきやすさは、内膜と卵白の締まり具合に深く関係しており、締まり具合は卵白の性質によって決まります。タンパク質の酸性度は、タンパク質と殻膜の接着に影響を与える最も重要な要因です。産みたての卵のpH値は7前後であることがわかっています。このとき、内膜と卵白の密着力が最も強くなるため、調理後に殻を剥くのが最も難しくなります。

方法：

1. 調理後は冷水につけてしばらく冷まします。

2.沸騰したお湯に5～8分入れます。冷やす必要はありません。きれいに分離します。

3.卵を茹でる前に、しばらく冷水に浸します。卵は熱で膨張し、冷たさで収縮するため、縮んで殻から離れてしまいます。

4.卵を茹でる水に少量の重曹を加えます。重曹溶液の弱アルカリ性により、卵の殻が分離しやすくなります。

5.卵は 1 週間保存すると殻がむきやすくなります。保存中に卵に含まれる水分の一部が卵の毛穴から蒸発し、卵の内側と卵膜の間に空気の空間が生まれます (これにより殻がむきやすくなります)。卵を長く保存すると pH 値が高くなり、卵の殻がむきやすくなります。

通常、新鮮な卵のほとんどは、殻をむいた後に頭が深く沈み、中の卵白にくっついて、3層に剥くことができます。古くなった卵は、一般的に調理後に簡単に剥け、くっつきません。また、くぼみは深くなく、卵黄はちょうど真ん中にありませんが、新鮮な卵は真ん中にあるはずです。

卵を茹でる前に、軽く割って小さなひびを入れておくとよいでしょう。ただし、あまり力を入れすぎないでください。小さなひび割れだけで十分です。もちろん、この方法はあまり良くありません。

卵を茹でる時は、火を止めずに3分茹で、その後火を止めて5分待ってから卵を取り出し、冷水につけるのがベストです。

卵が茹で上がったら、すぐに冷水に浸します。こうすると、熱膨張と収縮により卵の中の卵黄と卵白が殻から分離します。