生地が固すぎる場合はどうすればいいですか？

自宅でパスタを作るときは、生地をこねる必要がありますが、経験の浅い人の多くは、生地をこねることは想像していたほど簡単ではないことに気付くでしょう。加える水の量と小麦粉の量には一定の比率があります。そのため、多くの人がこねる過程で生地を硬くしすぎてしまいます。実は、生地が硬くなりすぎる原因は、結局のところ水の問題です。したがって、生地が硬すぎるという問題を解決するには、さまざまな方法で生地に水を練り込むしかありません。

生地を湿った布と砂糖を敷いた容器に入れて15分間放置します。生地は柔らかくなります。乾燥した小麦粉のタンパク質は縮んでいます。これらの小さなタンパク質粒子は、水を吸収して水分子と結合することでのみ膨張することができます。引き伸ばされたタンパク質高分子が互いに絡み合ってタンパク質のネットワーク構造を形成し、それが生地になります。生地をこねた直後は、多くのタンパク質分子が水分子と結合する時間がないため、生地のネットワーク構造が不完全で、硬く感じられます。砂糖生地の原理は、タンパク質分子が水分を完全に吸収して膨張し、伸びる時間を与え、グルテンの弾力性を高めて生地をより柔らかく、柔軟にすることです。

手を水に浸し、生地に注ぎます。一度にあまり多くの水を浸さないでください。次に、拳で生地を強く押し、これを何度も前後に繰り返します。次に、生地を強くこねます。生地がまだ非常に硬い場合は、上記の手順を繰り返し、必要な柔らかさと硬さになるまでこね続けます。これを生地を休ませるといいます。いわゆる「休ませる」とは、実際にはこねた生地を2〜3時間放置することです。固すぎる場合は、水を加えてさらにこねます。最初に水をたくさん加えると生地のような状態になりますが、そのままこねると大丈夫です。あまり長く放置しないでください。また、時間が経つにつれて生地は柔らかくなります。硬すぎると、絶対に膨らみにくくなります。

生地を作るときは、きれいな大きなボウルを用意し、ボウルに小麦粉500グラムを入れ、白砂糖10グラム、ベーキングパウダー5グラム、イーストパウダー5グラム、温水260グラムを加え、箸で均一にかき混ぜます。均一に混ぜ終わったら、小麦粉を手で強くこねて生地を作り、暖かい場所に1時間ほど置いて寝かせます。この時点ではまだ生地が十分に膨らんでいないので、2時間後に生地を取り出します。その生地を使って、蒸しパン、餃子、花巻きなど、さまざまなおいしい食べ物を作ることができます。