圧力鍋で調理すると3つの利点と1つの欠点があります

圧力鍋は使いやすく、時間も手間も省けるので主婦に愛用されています。しかし、圧力鍋で調理すると高圧になり、食材の栄養が破壊されるのではないかと心配する人も多いです。実は、通常の圧力で調理するのと比べて、圧力鍋での調理は高圧、高温、調理時間が短い、ある程度の真空状態を形成できるなどの特徴があります。これにより、高圧調理は栄養素の保存に一定の利点をもたらします。

圧力鍋を使って肉やスペアリブを煮込むのが好きな人はたくさんいます。高圧調理は肉の栄養にどのような影響を与えるのでしょうか？研究によると、他の調理方法と比較して、圧力鍋で肉を煮込むと基本的にタンパク質が減少せず、同時に脂肪の酸化を防ぐことができることがわかりました。中国農業大学栄養研究室は、圧力鍋で魚を調理すると、通常の圧力で調理するよりも脂肪をよりよく保護できることを発見しました。同時に、肉の不飽和脂肪酸の保存率も高くなります。これは主に、圧力鍋で調理すると真空のような環境が作られ、肉と酸素の接触が減るためです。これにより、脂肪の酸化と、脂肪の酸化中に生成される一部のポリマーなどの有害物質が効果的に減少し、健康にとって非常に重要です。

全粒穀物や豆類を調理するために圧力鍋が使われることも多く、これにも多くのメリットがあります。まず、圧力鍋で調理するとビタミンが保護されます。研究によると、圧力鍋で全粒穀物や豆類を調理すると、温度が100℃から110℃に上昇して高温損失が増加するものの、調理時間は60分から30分に短縮され、損失が減少することがわかっています。この2つは互いに相殺し合い、ビタミンBの損失を増加させません。

第二に、圧力鍋で調理すると抗酸化成分が保護されます。圧力鍋で調理すると、食品が過剰な酸素にさらされるのを防ぐことができ、ポリフェノールなど全粒穀物に含まれる貴重な抗酸化成分を保存するのに非常に役立ちます。海外の研究によると、豆類は蒸したり調理したりすると抗酸化能力が低下することが分かっています。例えば、グリーンピースを室温で90分間煮ると、酸素フリーラジカル吸収能力（つまり、酸化に抵抗する能力）が44％失われます。しかし、圧力鍋で豆を調理すると、同じ柔らかさを保ちながら抗酸化物質の損失を減らすことができます。例えば、グリーンピースを高圧下で 15 分間調理した後、酸素フリーラジカル吸収能力は低下しないどころか、元の値の 224% に増加しました。

最後に、圧力鍋で調理すると消化に良いです。中国農業大学栄養研究室は、圧力鍋を使ってヤムイモ、ヒシ、レンゲ、ハスの実、ヨクイニン、小豆などの比較的硬い健康食材を調理すると、20分間の高圧処理後にこれらの食材の消化速度が大幅に加速されることを発見した。そのため、消化不良の人や、高齢者や子供など胃の弱い人にとって、圧力鍋で調理することは消化を助け、胃への負担を軽減することができます。したがって、お粥を作る場合でも、スープを作る場合でも、圧力鍋は良い健康的な選択です。

しかし、圧力鍋は万能ではなく、ビタミン C が失われる原因にもなります。ビタミン C は非常にデリケートなので、ほとんどすべての調理方法で失われてしまいます。しかし、ビタミン C は一般的に野菜や果物にのみ多く含まれており、果物や野菜を圧力鍋で調理する必要はほとんどありません。