コーンスターチの役割

コーンスターチとは何かご存知ですか？この言葉は香港のレシピでよく使われています。コーンスターチは通常、とろみをつけるために使用されます。香港でよく使われるとろみをつけるデンプンはコーンスターチです。私たちの日常の料理では、コーンスターチを使うと食べ物が滑らかになり、味も良くなります。それだけでなく、コーンスターチは肉をマリネするのにも使えます。この用途を知らない人も多いかもしれません。

日常生活では、コーンスターチについてあまり知らないかもしれませんが、コーンスターチには多くの機能があります。通常は料理に使用されます。調味料であり、とろみをつけるためにも使用でき、通常使用するデンプンと同じ効果があります。肉をマリネするのにも使用できます。

コーンスターチ（コーンスターチとも呼ばれる）は、豆粉やクチバシ粉とも呼ばれ、ソラマメまたはクチバシから作られます。コーンスターチは、料理の調味料として、ゼリー作り、パンケーキ作りなど、幅広い用途に使えます。主に肉原料を加工する際の整粒や増粘に使用されます。中国料理では、調理時にとろみをつけたりコーティングしたりするために使用される澱粉を指します。澱粉には多くの種類があり、サツマイモ澱粉、四川料理で使用される水豆粉、トウモロコシ澱粉などの生の粉などがあります。澱粉には多くの種類があり、一般的にはトウモロコシ澱粉を指します。とろみの学術的概念は、澱粉の助けを借りて、加熱するとゲル化すると、吸水性、粘着性、滑らかさなどの特性があります。料理がほぼ調理されたら、準備しておいた澱粉ソースを鍋に注ぎ、マリネを濃くして材料への付着性を高めます。これにより、料理のスープの澱粉質と濃度が増し、料理の色と味が改善されます。

増粘剤として使用されるデンプンは、生地用小麦粉とも呼ばれ、複数のグルコース分子の凝縮によって形成される多糖類ポリマーです。料理に使われる澱粉には、主に緑豆澱粉、ジャガイモ澱粉、小麦澱粉、ヒシやレンコン澱粉などがあります。デンプンは水に溶けません。水と一緒に 60°C に加熱すると、コロイド溶液にゲル化します。ソースにとろみをつけるのは、このデンプンの性質を利用したものです。

緑豆澱粉は最も優れた澱粉ですが、あまり使用されません。緑豆を粉砕し、水に沈めて作られ、粘度が高く、吸水性が低く、白く光沢のある色が特徴です。

じゃがいも澱粉は、家庭で最もよく使われる澱粉です。じゃがいもをすりつぶし、こね、洗浄し、沈殿させて作られます。粘性が高く、きめが細かく、色が白く、緑豆澱粉よりも光沢がありますが、吸水性が悪いのが特徴です。

小麦デンプンは、小麦ふすまからグルテンを洗浄して沈殿させたり、小麦粉を使って作ったりして作られます。色は白いですが光沢が悪く、品質もジャガイモ粉ほど良くありません。とろみをつけると沈殿しやすいです。

サツマイモデンプンは、吸水性が強いが、粘性が低く、光沢がなく、黒っぽい赤色をしているのが特徴で、新鮮なジャガイモを粉砕し、練り、洗浄し、沈殿させて作られます。

増粘剤として使用されるデンプンは、生地用小麦粉とも呼ばれ、複数のグルコース分子の凝縮によって形成される多糖類ポリマーです。料理に使われる澱粉には、主に緑豆澱粉、ジャガイモ澱粉、小麦澱粉、ヒシやレンコン澱粉などがあります。デンプンは水に溶けません。水と一緒に 60°C に加熱すると、コロイド溶液にゲル化します。ソースにとろみをつけるのは、このデンプンの性質を利用したものです。

緑豆澱粉は最も優れた澱粉ですが、あまり使用されません。緑豆を粉砕し、水に沈めて作られ、粘度が高く、吸水性が低く、白く光沢のある色が特徴です。

じゃがいも澱粉は、家庭で最もよく使われる澱粉です。じゃがいもをすりつぶし、こね、洗浄し、沈殿させて作られます。粘性が高く、きめが細かく、色が白く、緑豆澱粉よりも光沢がありますが、吸水性が悪いのが特徴です。

小麦デンプンは、小麦ふすまからグルテンを洗浄して沈殿させたり、小麦粉を使って作ったりして作られます。色は白いですが光沢が悪く、品質もジャガイモ粉ほど良くありません。とろみをつけると沈殿しやすいです。

サツマイモデンプンは、吸水性が強いが、粘性が低く、光沢がなく、黒っぽい赤みがかった色をしており、新鮮なジャガイモを粉砕、練り、洗浄、沈殿させて作られます。

これらの紹介を通じて、特にコーンスターチが広く使用されている香港では、誰もがコーンスターチの役割を知るはずです。コーンスターチの用途は多岐にわたります。調理時にコーンスターチを少し加えると、食べ物の風味が増します。ゼリーを作るのにも使えます。ゼリーが好きな人は多いと思いますが、特に夏は前菜をもっと食べたほうがいいでしょう。