醤油の製造工程

醤油は料理に加えて風味を高めるだけでなく、ディップソースとしても非常に美味しいので、調味料として好む人が多くいます。しかし、醤油の製造工程がどのように形成されたのかを知らない人がほとんどです。醤油は伝統的な方法で作られる調味料であるため、醤油の製造技術とプロセスも非常に興味深いものです。次に醤油の製造工程について詳しく紹介します。

作り方1.蒸し豆：醤油を作るための大豆（春大豆、秋大豆）は、まず水に浸して太らせます。浸す時間は、大豆のタンパク質が最大限に水を吸収できるように適切な時間で、浸しすぎることで酸っぱくなったり、タンパク質が破壊されたりしないようにします。浸すときは、大豆を木製の樽またはバットに入れ、1倍の量のきれいな水を加えます。通常は、豆の皮がしわになり始めるまで1時間浸します。その後、籠に入れて水を切って蒸し器に入れ、水が沸騰してから4～6時間蒸します。

22. 発酵：蒸した大豆が冷めたら、竹垣の上に広げて室内に置き、発酵させます。竹垣を設置しやすいように、部屋は密閉し、木枠をいくつか設置する必要があります。温度は 37°C 以上である必要があります。室温が十分でない場合は、木炭や石炭の火を追加して温度を上げて発酵を促進することができます。発酵時間は6日間です。 3日間室内に置いておいたら、ひっくり返してかき混ぜ、発酵が均一になるようにします。発酵後、大豆の表面に黄緑色の麹菌と酵母が現れたら、取り出して木樽または桶に入れ、大豆100kgに対して清水40kgの割合で清水を加え、十分に水を吸収するまでかき混ぜます。残りの水を捨てた後、竹籠に入れて綿布で覆います。その後、37～38℃の部屋に置いて発酵を続けます。約8時間後、豆に手を入れたときに熱さを感じ、醤油の香りがしてきたら発酵を止めます。

33. 醸造:発酵した大豆を醸造用の木樽に入れます (醸造に使用する木樽またはタンクは、上部が密閉され、底に油穴が開いている必要があります)。醸造の配合は、大豆100kg、塩30kg、水40kgです。具体的な作業としては、大豆を一層入れ、塩を一層まぶし、きれいな水を一度注ぎ、次にバケツやタンクに交互に入れ、上層が塩になるようにします。次に樽の蓋または瓶の蓋をし、クラフト紙で密封します。

44. オイル製造： 4か月間醸造した後、オイル出口の木栓を外し、濾過用にナイロン糸で作ったネットをその上に置きます。その後、樽やタンクに塩水（きれいな水100kg＋塩17kg）を5日間かけて流し込み、油抜き口から流れ出るものが醤油です。一般的に、大豆100キログラムから醤油300キログラムが生産できます。出来上がった醤油には通常、シロップが加えられます。シロップの作り方は、砂糖100kgに対して水4kgを加え、強火で黒くなり、甘味がなくなり、わずかに苦くなるまで煮詰めます。醤油100kgに対して砂糖は12kg使用し、シロップは濾して混ぜます。

55. 日光に当てる：醤油を瓶に入れて、10～20日間日光に当てます。

予防

日光に当てる場合は、晴れた日の夜間に露にさらして、露が当たるようにします。雨の日は、水槽の表面を覆う必要があります。一般的に、夏は10日間、秋冬は20日間日光に当てることができます。

水槽の中にウジ虫がいたり、白いカビの層ができていた場合は、拾い上げて捨ててください。