良い醤油と悪い醤油の見分け方

スーパーや市場に醤油を買いに行くと、いろいろな種類の醤油が売られていて、どれを買えばいいのか分からないという方も多いと思います。醤油を購入する際は、醤油の良し悪しにも注意が必要です。良い醤油は旨味が強く、少量加えるだけで風味が増す効果があります。では、醤油の品質はどうやって見分けるのでしょうか?

1. 種類別：薄口醤油、濃口醤油

薄口醤油

色：薄口醤油は色が薄く、赤褐色です。

味：薄口醤油は一般的な料理に使用され、塩辛い味がします。

用途：薄口醤油は調味料として使われます。色が薄いため、炒め物や冷製料理によく使われます。

古い醤油

色: 濃い醤油にカラメルが加えられており、色は非常に濃く、茶色で光沢があります。

味：食べるとほんのり甘くて美味しいです。

用途: 一般的に食品の着色に使用されます。例えば、煮込み料理や色付けが必要な料理を作るときに使うと良いでしょう。

2. 製品の種類: 醸造醤油、調合醤油

醸造と準備をどのように区別しますか?

1. 実装基準を確認する

醸造醤油の実施基準はGB18186-2000など、調合醤油の実施基準はSB/T 10336-2012である。で始まる規格もありますが、これは企業自身が定めた規格であり、状況によって異なります。

2. 原材料リストを見る

原材料名を確認してください。「加水分解植物性たん白」「加水分解大豆たん白」「たん白加水分解物」「酸加水分解植物性たん白」が使われているものは調製品醤油です。

3. 発酵方法：高塩分希釈状態は低塩分固体状態よりも優れている

一般的に、高塩分希釈発酵はコストは高くなりますが、品質は良くなります。これは主に、高塩分希薄状態発酵工程で使用される原料が大豆または小麦であるのに対し、低塩分固体状態は脱脂大豆（大豆粕）とふすまを使用するためです。前者の方がより良い材料を使用しています。また、高塩分希薄状態発酵サイクルも長く、一般的に3〜6か月（低塩分固体状態発酵サイクルは通常15〜45日）であり、発酵がより完全です。

4.製品グレード：特別グレードは最高グレードです

国家規格によれば、醸造醤油は色、香り、味、可溶性無塩固形物、アミノ酸窒素などの品質指標に応じて特級、一級、二級、三級の4等級に分けられます。その中でも特級は最高級であり、アミノ酸窒素含有量が最も高い（要求量≥0.8g/100ml）。

5. MSGなしの方が良い

通常の使用量であれば、MSGは安全で合法的な食品添加物であり、安全性に問題はありません。ただし、同じグレードの醤油の場合、純粋な穀物で醸造され、MSGが添加されていない製品の方が品質の点で優れています。

統計によると、市販されている500種類以上の醤油製品のうち、約75％に「グルタミン酸ナトリウム」（MSGとも呼ばれる）が含まれています。醤油にMSGを加えると、醤油の鮮度とアミノ酸窒素含有量（醤油の品質の主な指標）が高まります。