麺が酸っぱくてアルカリがない場合はどうすればいいですか？

家庭で料理をするときは、生地をこねますが、これは力と技術を要する作業です。一般的に、生地をこねるときにはイースト菌を使います。しかし、その量はよく管理しなければなりません。イースト菌を多く入れすぎると、生地が酸っぱくなりやすいからです。生地が酸っぱくなったら、中和するためにアルカリ性の小麦粉を追加する必要があります。では、生地が酸っぱくなってしまい、アルカリ性の小麦粉がない場合はどうすればいいのでしょうか?

操作方法

01 適量のアルカリ性小麦粉を加えて、再度こねます。理由は簡単です。酸とアルカリが中和されると、小麦粉は酸っぱくなりません。この時点で再度蒸すと正常になります。

02 生地を適量加えてよくこねます。これを2～3回繰り返し、麺の酸味がなくなったら蒸します。

03白酢を適量加えて、均一に練ります。白酢は生地の色には影響しませんが、生地の酸味を抑えることができるので、蒸したときに酸っぱくなりません。

04 適量の重曹や白砂糖を加えると、生地の酸っぱい匂いも軽減されます。鼻で匂いを嗅いでみてください。酸っぱくなくなったら、蒸しても大丈夫です。

生地の酸とアルカリが適切かどうかを知る方法

1. 叩いて聞く方法：手で生地を叩きます。「バンバン」という音がしたら、酸度とアルカリ度が適切です。「空洞」という音がしたら、アルカリの量が少なすぎます。「カチッ、カチッ」という音がしたら、アルカリの量が多すぎます。

2. 断面法：生地をナイフで切ります。断面にゴマ大の穴が開いていて、均等に分布している場合は、アルカリが適切です。穴が小さくて細長く、生地が黄色い場合は、アルカリが多すぎます。穴が大きくて不均一で、生地が暗い場合は、アルカリが少なすぎます。

3. 味見方法：アルカリ液で練った生地を少し口に入れます。酸っぱい味がする場合は、アルカリ液をさらに追加できます。アルカリ性と渋みを感じる場合は、アルカリが多すぎることを意味します。甘い味がする場合は、アルカリの量が適切です。