ワインの酸味

中国人は白ワインを飲む習慣があり、白ワイン文化も中国の伝統文化の非常に重要な部分です。ワインは西洋諸国で生まれたアルコールの一種で、その爽やかでまろやかな味わいは多くの人に人気があります。ワインを飲むと肌が美しくなり、神経が落ち着き、心が落ち着くので、女性にも最適です。では、ワインを飲んだときに酸っぱいと感じるのは普通のことでしょうか?

ワインの味には酸味もあります。酸味はワインの味の重要な要素です。一般的には、ブドウ自体に含まれる酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、醸造過程で生成される乳酸や酢酸などが含まれます。

酒石酸

酒石酸は、ワインボトルの壁、コルク、底に時々見られる「ワインのダイヤモンド」です。これはワインに含まれる有機酸であり、ワインの酸味の源の 1 つです。一般的に、ワインの保管温度が急激に0℃以下に下がると、酒石酸は結晶化しやすくなります。

白ワインでは、酒石酸は無色の結晶として現れます。赤ワインでは、酒石酸は赤紫色の結晶として現れます。酒石酸はブドウ自体から得られるため、酒石酸の結晶はワインに無害であり、ワインの品質に影響を与えません。

リンゴ酸乳酸

リンゴ酸はワイン用ブドウを含む多くの果物に含まれています。ワインには酒石酸よりも少量しか存在せず、多くの場合、「マロラクティック発酵」または「二次発酵」と呼ばれるプロセスで乳酸と一緒に働きます。

マロラクティック発酵の後に乳酸発酵が行われ、強いリンゴ酸がより柔らかい乳酸に変換され、ワインの酸味が和らぎ、または軽減されます。

クエン酸

クエン酸は一般にブドウに少量含まれていますが、ワインメーカーはワインに酸味を加えたり、特定の風味を作り出すためにクエン酸を使用することもあります。

酸の源について話しましたが、ワインの「酸度が高い」ということは「とても酸っぱい味がする」という意味ではないことも知っておく必要があります。一般的に、良いワインは十分な酸味があるだけでなく、それに見合った香りと甘みも持っています。そのため、ワインを口に入れると、ちょうど良い甘さと酸味を感じ、気づかないうちに歯が柔らかくなります。

酸味はどれくらい重要ですか？

1. 酸はワインの「骨格」

骨のないワインは、魂のない人のようなものだ。その人に近づくと、気分が鈍くなり、疲れてしまうだろう。ワインの場合、飲み続ける気が失せてしまうような品質を「ルーズ品質」と呼びます。ワインは酸味、甘味、タンニン、香りなどが互いに引き立て合い、酸味によって香りがより鮮明になり、ワインがより生き生きとした味わいになります。

ただし、酸が多すぎるとワインが酸っぱくなり、渋くなり、香りが弱まることもあるので注意が必要です。すべてはバランス次第です。

2. ワインの熟成に対する酸の影響

一般的に、ワインの熟成に影響を与える最も重要な要因はタンニンだと考えられています。実際、高酸度、高糖度、高アルコール度もワインの熟成に影響を与えます。

酸の観点から言えば、一般的に言えば、ワインの酸度が高いほど、酸化プロセスが遅くなり、有害な微生物の増殖を抑制するのにも役立ちます。

3. 酸性度と食品の関係

食通にとって、甘すぎる食べ物や脂っこすぎる食べ物は、たいてい食欲をそそります。酸の場合は違います。ワインの酸は甘すぎたり脂っこすぎたりする食べ物を中和し、新鮮で食べやすくしてくれます。

酸性度が高くなる一般的な原因は次のとおりです。

1. ワイン用のブドウは、十分な日光が当たる場所で育ちますが、通常は赤道から遠い場所やブドウ園が標高の高い場所にあります。

2. ワイン用のブドウは完全に熟す前に収穫されるため、甘みが足りず、酸味が強いです。

3. ワイン製造者は、ワイン製造の過程で、発酵中のブドウジュースをワインに加えます。

注意: 酸に対する耐性は人それぞれです。例えば、酸っぱい食べ物が好きで、酸に対する耐性が高い人もいます。