バターは腐るとどのような状態になるのでしょうか?

バターは温度の影響を大きく受け、常温20度で2～3日置いておくだけでも腐ってしまいますので、冷蔵庫で保存することをおすすめします。腐ったバターの匂いはとても奇妙で、人によって感覚が異なります。要約すると、それは一種のハマグリの匂い、酸っぱい匂い、腐った匂い、酸っぱい匂い、またはワインの匂いです。区別するのは非常に簡単です。匂いを嗅ぐと明らかに違いを感じることができます。腐ったバターを食べないでください。

腐ったバターはどんな匂いがするのでしょうか？

腐った味

一般的な食品: 植物油、ラード、バター、クリーム、ナッツ、揚げ物、ペストリー、ベーコン、干し魚など、さまざまな油や脂肪分の多い食品。

臭いの原因: 長時間放置したり、不適切に保管したりすることで、高脂肪食品は不快な苦味を生じます。これを通常「酸敗臭」と呼びます。酸敗臭は主に、脂肪酸化と酸敗の生成物、すなわちヒドロペルオキシドの分解によって生成される小分子アルデヒド、ケトン、アルコール、酸などから発生します。油脂の酸化中に生成される脂質過酸化物は、食品の外観、食感、栄養価を低下させるだけでなく、変異原性物質を生成することもあります。たとえば、ヒドロペルオキシドは人体のほぼすべての分子や細胞と反応し、DNAや細胞構造を損傷する可能性があります。腐敗臭の発生は、ベーコンの脂肪部分が白色から黄色に変わるなど、色の変色や、ペイストリーが乾燥して硬くなり、食べられなくなるなど、食品の食感の変化を伴うことがよくあります。

対策：油脂の酸化と酸敗は、空気中の酸素、光、微生物、水分、酵素など多くの要因の影響を受けるため、上記の食品を保存するときは、密封し、光、湿気、高温を避けて保存する必要があります。

腐った臭い

一般的な食品：魚介類、畜肉、鶏肉、卵、豆腐、干し豆腐など、タンパク質を豊富に含む食品。

臭いの原因: 高タンパク質食品は微生物に汚染されやすく、腐敗して悪臭を放ちます。腐敗臭は主にタンパク質と脂肪の分解生成物から発生し、インドール、硫化物、チオール、スカトール、カダベリン、アルデヒド、ケトン、細菌毒素など人体に中毒を引き起こす可能性があります。この種の食品は、悪臭に加えて、表面がベタベタしたり、緑色になったりするなど、腐敗の兆候も見られます。

対策：できるだけ腐敗を避けるため、購入後はすぐに食べるか、冷蔵または冷凍してください。腐ったような臭いがする場合は、食べ続けないでください。

酸味またはアルコール味

一般的な食品: 穀物、野菜、果物、砂糖およびその製品など、炭水化物を多く含む食品。

臭いの原因：炭水化物を多く含む食品は、微生物の作用により単糖類、二糖類、有機酸、アルコール、アルデヒドに分解され、酸っぱい臭いやワインのような臭いを発します。これは、ワインや酢を作る基本原理でもあります。しかし、上記の食品が家庭で保存中に酸っぱい臭いやアルコール臭を発する場合は、通常、米が腐ったり、菓子類が酸っぱくなったり、果物が腐ったりするなど、食品が微生物に汚染されて劣化していることを意味しており、食べるべきではありません。

対策：一度に大量の食品や果物などを購入せず、乾燥した風通しの良い場所に保管するのがベストです。

かび臭い

一般的な食べ物：パン、蒸しパン、ケーキ、米などの主食、ピーナッツ、メロンの種などのナッツ類。

臭いの原因：上記の食品は、数日放置するとカビが生え、カビ臭くなります。そのまま放置し続けると、カビの繁殖が進み、カビ臭が強くなります。カビが発生する主な原因は、食品がカビに汚染され、保管環境が比較的湿度が高いことです。カビは、よく知られているアフラトキシンなどの毒素を生成する可能性があります。したがって、食品にカビが生えたら、断固として廃棄しなければなりません。

対策: このタイプの食品は、乾燥した、通気性のある、涼しい場所に保管する必要があります。食べきれなかったら冷凍庫に保存できます。

アンモニア臭

一般的な食品: 塩漬けの魚、干しエビ、干しエビ、細切りイカ、ホタテ貝、干し魚、その他の干し魚介類。

臭いの原因：干しエビなどの干物類は、長期間保存すると、独特のアンモニア臭がして、色がピンク色に変わります。これは主に、含まれるタンパク質が微生物によってペプチドやアミノ酸に分解され、さらに低レベルのアミンとアンモニアに分解されるためです。低レベルのアミンは、それ自体が有毒であるだけでなく、水産物中の亜硝酸塩と容易に結合して、強力な発がん物質であるニトロソアミンを形成します。上記の食品にアンモニア臭やその他の異臭がする場合は、水で洗った後でも安全に食べることができないため、廃棄する必要があります。

対策：干物は乾燥した環境で保存する必要があります。可能であれば、保存する前にオーブンで乾燥させてください。

バターが新鮮かどうかはどうやって見分けるのでしょうか?

切ってみて、外側と内側が同じ色であれば新鮮だということです。外側が内側よりも濃い色になっている場合は、バターが酸化しています。この時点でバターを約 6 か月間冷凍し、使用前に解凍することができます。