麦芽糖とシロップの違い

私たちの日常生活の中で、デザートを食べるのが好きな人はたくさんいます。デザートを学ぶために自分でデザートを作ろうとする人もいます。お菓子を作るとき、砂糖は欠かせません。ペストリーを作る人のほとんどは、転化糖の代わりになる砂糖の一種である麦芽糖を選びます。しかし、多くの点で、麦芽糖とシロップの違いはかなり大きいので、ペストリーを作るときはこれを区別することが重要です。

1. 麦芽糖と転化糖シロップは異なります。ペストリーを作る際には、転化糖シロップの代わりに麦芽糖の一部を使用することもできます。このように両者には違いがありますが、ペストリーを作る際には、転化糖の代わりに麦芽糖の一部を使用することで、吸水性と保湿性を高め、一定の抗酸化作用も発揮します。

2. 転化糖シロップ

砂糖と水を混ぜて加熱し沸騰させると、水はゆっくりと蒸発し、砂糖水の濃度はどんどん高くなります。砂糖水の濃度が一定レベルに達すると、冷却後に砂糖が結晶化します。この現象を防ぐには、砂糖水を沸騰させるときに酸性物質（クエン酸、酒石酸）を加えます。砂糖の一部は酸によって結晶化しにくい単糖類に分解されます。このプロセスは糖の変換と呼ばれます。転化糖シロップを作れない場合は、代わりに蜂蜜を使用してください。転化糖シロップは、広東風月餅を作るのに欠かせません。その主な役割は、月餅の皮を柔らかく保ち、皮の色を鮮やかにすることです。

3. 麦芽糖

マルトースは化学用語であり、二糖類のクラスに属します。白い針状の結晶です。一般的な麦芽糖は結晶化せず、調理中にショ糖を加えることで白色麦芽糖が黄金色に変わり、色、香り、風味が向上します。砂糖は水と酸を加えて一定時間煮沸し、適温まで冷却することで作られます。このシロップは結晶化することなく長期間保存できます。