調理温度の秘密は何ですか？

おいしい料理を作るには、味付けも大切ですが、火加減も大切です。火加減がうまくいかないと、焦げてしまったり、うまく火が通らなかったりしてしまいます。調理時に調味料を加える順番と同じように、調味料を間違ったタイミングで加えると、料理の味や色に影響します。一見単純な調理プロセスですが、実際には習得すべき技術がたくさんあります。では、調理中に火加減をどのようにコントロールするのでしょうか。

1. 調理が終わったら塩を加える

豚肉の炒め物、回鍋肉、白野菜の炒め物、ニンニクの芽の炒め物、セロリの炒め物を作るときは、火が強く油の温度が高いときに野菜をフライパンに入れます。野菜をフライパンに入れるときに「ポン」という音が聞こえるのがベストです。炒め終わったら適量の塩を加えます。揚げ物は柔らかくなりますが、煮すぎず、栄養素の損失が少なくなります。

2. 調理前に塩が必要な料理

肉を蒸す場合、対象物が厚く大きいため、蒸しの過程で

これ以上調味料を加えることはできないので、蒸す前に一度で十分な量の塩と調味料を加えてください。

魚を丸ごと焼いたり、切り身を揚げたりするときは、調理する前に適量の塩で軽くマリネすると、塩味が肉によく染み込みます。

魚団子や肉団子などを作るときは、まずひき肉に適量の塩と澱粉を加え、よく混ぜてから水を加えて十分に水を吸収させます。調理された魚団子や肉団子は新鮮で柔らかくなります。

炒め物、揚げ物、または揚げ物料理の場合、衣を付ける前に材料に塩を加えてよく混ぜます。こうすると衣が材料に密着し、落ちにくくなります。

3. 食べる直前に塩をかける料理

冷えたレタスやキュウリなどの冷たい料理に塩を入れすぎると、汁気があふれてシャキシャキ感が失われてしまいます。食べる少し前に塩を入れ、軽くマリネして水を切り、調味料を加えると、シャキシャキ感が増しておいしくいただけます。

4. 調理時に塩を加える

豚肉や魚の切り身を煮込む場合は、肉を炒めたり魚を揚げたりした後に塩や調味料を加え、強火で沸騰させてから弱火で煮込みます。

5. 調理後に塩を加える必要がある野菜

肉のスープ、骨のスープ、足と爪のスープ、チキンスープ、アヒルのスープなどの肉のスープは、調理後に塩を加えて味を整えます。これにより、肉に含まれるタンパク質と脂肪がスープに完全に溶け込み、スープがより美味しくなります。豆腐を煮込むときは、肉スープと同じように、煮上がった後に塩を加えます。

この単純なプロセスには非常に多くの知識が関わっており、もちろん他の要素も別様に考慮する必要があります。