食用ゼラチンの使用法と用量

食用ゼラチンは食品の増粘剤であり、脂肪分およびコレステロールを含まないコラーゲン加水分解物です。食用ゼラチンには、太らない、体質に影響を与えない、摂取後に胃の中で消化を助けるなど、多くの機能があります。食用ゼラチンを使用する場合は、副作用を避けるために量をコントロールすることが重要です。では、食用ゼラチンの使用法と投与量はどれくらいでしょうか?

食用ゼラチンの使用法と用量

食用ゼラチンは、医療用ソフトカプセル、ハードカプセル、外科用包帯、止血スポンジ、アスピック、食品添加物、缶詰、キャンディー、アイスクリーム、ハム、ゼリー、ソーダ懸濁液、試験薬、デンプン、アイスクリームなどの食品業界で使用でき、国家標準 GB678394 に準拠しています。

医薬品ゼラチンは主にソフトカプセル、ハードカプセル、錠剤コーティングの原料として使用されます。

工業用ゼラチンは主に合板、ガーゼ、砂利、印刷、接着剤などに使用されます。

食用ゼラチンのキャンディーへの応用

世界のゼラチンの60％以上が食品・菓子業界で使用されていると報告されています。菓子製造では、ゼラチンはタフィーの製造に使用されます。メレンゲ、マシュマロ、フルーツキャンディ、クリスタルフラワーキャンディ、グミキャンディ、その他のソフトキャンディ。ゼラチンは、水分を吸収して骨格を支える働きがあります。ゼラチン粒子は水に溶けると、互いに引き合って絡み合い、層状のネットワーク構造を形成し、温度が下がると凝縮し、砂糖と水がゲルの隙間に完全に満たされるため、ソフトキャンディは大きな負荷がかかっても安定した形状を維持し、変形しません。ゼラチンは砂糖の結晶の大きさを制御し、シロップ内の油と水の相対的な分離を防ぐことができます。キャンディー製造に使用される乳化剤と接着剤として、脆さを軽減し、成形と切断を容易にし、それによってさまざまなタイプのキャンディーの破損を防ぎ、歩留まりを向上させます。

キャンディーに加えられるゼラチンの一般的な量は5％から10％です。クリスタルフラワーソフトキャンディに使用されるゼラチンの量は6％のときに最高の効果が得られます。グミキャンディに添加されるゼラチンの量は6.17％、ヌガーでは0.16％から3％以上、キャンディー粘液の濃縮シロップでは1.15％から9％、砂糖トローチやデーツキャンディの材料には2％から7％のゼラチンが含まれている必要があります。

キャンディー製造において、ゼラチンはデンプンや寒天よりも弾力性、強度、透明性に優れています。特に、十分な弾力性と完全な形状を備えたソフトキャンディーやミルクキャンディーを製造する場合、ゲル強度の高い高品質のゼラチンが必要です。

食用ゼラチンソフトキャンディのポイントと製法

ゼラチンの繊維状タンパク質は酸やアルカリによって容易に破壊され、繊維状の特徴が失われ、ゼラチンの特性が変化します。ゼラチンは酸やアルカリの作用により水を介して変化し、ペプトンやアミノ酸に変化します。そのため、ソフトキャンディの材料に含まれる酸がゼラチンのゲル化力に与える影響には注意が必要です。

ゼラチンを選ぶときは、ゲル強度に注意する必要があります。高品質のゼラチンは、濃度が1％未満でもゲル化します。濃度が4％〜5％の場合、ゲル強度は1平方センチメートルあたり約500gの荷重に耐えることができます。ゼラチンの品質は、ゼラチン製造時の粘度によって制御されます。吸水率が高いほど、粘度が高くなります。したがって、選択したゼラチンの強度は、該当する製造基準を満たす必要があります。

ゼラチンキャンディーの配合において注意すべき点は、使用するゼラチンの量と結晶化防止物質の選択です。