ショートニングの成分は何ですか？

多くの家庭の台所にはショートニングがあります。これは、おいしい料理を作る過程で非常に重要な役割を果たす植物油の一種です。その最も重要な機能は成形です。また、乳化効果もあります。特にパスタやペストリーを作るとき、ショートニングはほぼ不可欠です。誰もがショートニングを食べることの健康上の問題に注意を払う必要があります。ショートニングの栄養成分については、以下で詳しく説明します。

ショートニングの原材料:

1. ショートニングは、もともと焼き菓子を短くしたり柔らかくしたりするために使用されるプラスチックの固形脂肪の一種を指します。今日のショートニングには幅広い製品範囲が含まれており、新たに開発された液体および粉末ショートニング、ならびに水分相が 20% 未満のマーガリンはすべて、プラスチック脂肪によって付与される機能特性を備えています。

しかし、一般的にショートニングとは、精製された動物性または植物性の脂肪、水素添加油、または上記脂肪の混合物を指し、急速冷却および混練によって加工されるか、または加工されず、可塑性および乳化などの機能特性を備えた固体または液体の脂肪製品です。特定の焼き菓子に光沢のある外観と表面を与え、乳化、層状化、潤滑のために使用されるすべての脂肪製品はショートニングです。ショートニングとマーガリンの主な違いは、ショートニングには水分が含まれず、そのまま食べることができないことです。ショートニングは、パン焼き、チーズ作り、揚げ物などによく使用されます。

2. ショートニングは可塑性脂肪であり、そのトリグリセリド組成には相当量の飽和酸エステルが含まれています。室温では、これらの飽和酸エステルは液体脂肪を微細な固体結晶の形で包み込み、微細な外部応力に耐えることができる可塑性状態を形成します。バターとラードは天然の可塑性脂肪です。これらは、タンパク質とデンプンの結合をブロックし、それによってペストリーや焼き菓子の加工において焼き菓子をカリカリにしたり柔らかくしたりすることができるため、人々に高く評価され、広く使用されてきました。しかし、限られた資源では増え続ける消費者の需要を満たすことができず、科学者たちは代替石油製品の開発を継続的に模索しています。

3. ショートニングは、食品加工用途に応じて、通常タイプ、安定タイプ、高乳化タイプに分けられます。その機能特性は主に水素化またはエステル化油改質技術と処理によって得られます。現在、食品業界ではショートニングの機能特性に対する技術的要求がますます高まっており、水素化およびエステル交換技術の進歩に伴い、科学者はショートニングの研究に絶え間ない努力を続けています。

4. 新たに開発されたショートニングには流動性製品と粉末製品があり、どちらもプラスチック製品と同様の用途と特性を持っています。そのため、短縮の範囲は非常に広く、正確な定義を与えることは困難であり、短縮の定義は国や地域によって異なります。日本農林規格（JAS）におけるショートニングの定義は、次のとおりです。ショートニングとは、精製された動植物油、水素添加油、またはこれらの油の混合物、急冷混練により製造された固形油、または急冷混練せずに製造された固形または液体の油脂製品を指します。ショートニングには可塑性、短縮性、乳化性などの加工特性があります。ショートニングは、一般的に直接摂取するには適していませんが、ペストリー、パン、揚げ物の加工に使用され、優れた加工性が求められます。