食品発酵剤の機能は何ですか？

食品膨張剤は、よくベーキングパウダーと呼ばれます。イーストは家庭用食品膨張剤の一種です。食品膨張剤の用途は多岐にわたりますが、主にパスタや膨化食品の製造に使用されます。重曹と酒石酸は食品膨張剤の主成分であり、それらを使用して製造された食品は風味の影響を受けず、製品の味に影響を与えません。

ベーキングパウダーは、主に小麦粉製品や膨化食品の製造に使用される複合添加物です。ベーキングパウダーには多くの物質が含まれていますが、主な成分は重曹と酒石酸です。通常、炭酸塩と固体酸の化合物。炭酸塩は水や酸と接触すると、いくつかの物質に分解されます。この過程で二酸化炭素は放出されますが、風味物質は生成されません。したがって、製品の味には影響はありません。

分類

化学増量剤

ベーキングパウダー

1.重曹（炭酸水素ナトリウム）：食品に含まれる酸性物質の作用により、重曹はナトリウムイオン、水、二酸化炭素ガスに分解され、二酸化炭素ガスは食品をふっくらとさせます。しかし、重曹がガスを放出する反応には酸性物質の存在が必要であり、非常に短時間で完了します。反応の開始を制御することが難しく、使いすぎると苦味や渋みが出てしまいます。これらの理由から、重曹は膨張剤として単独で使用されることはほとんどなく、通常は複合膨張剤の成分の 1 つとして使用されます。

2.臭気粉末（重炭酸アンモニウム）：臭気粉末は、通常、ガスを迅速かつ大量に生成する必要がある場合に使用されます。臭気粉末は加熱または酸性条件下では水、アンモニア、二酸化炭素ガスに分解されます。急速に放出されるため、完成品にはアンモニアがほとんど残らず、完成品にはアンモニア臭は検出されません。臭い粉は分解しやすくアンモニア（臭い粉の名前の由来）を放出して効果がなくなるため、保管が難しく、一般に家庭ではあまり使われません。臭い粉は、桃のショートブレッドや特定のクッキーを焼くときに使用されます。

3.ミョウバン（硫酸アルミニウムカリウムまたは硫酸アルミニウムカリウム、SAS）：よく使われるミョウバンは、実は酸性の混合物です。重曹などの食品に本来含まれている成分や添加されている成分と反応すると、ガスを放出し、ふわふわ感を与えます。複合増量剤の酸成分としても一般的に使用されています。高温でも素早く反応できるのが特徴です。よくある例としては、揚げドーナツがあります。

4.ベーキングパウダー：複合膨張剤で、さまざまな種類があります。一般的に、固体のアルカリと酸の粉末を混合します。乾燥した状態では、それらは互いに接触せず、反応しません。水と接触すると、溶解して反応し、ガスを放出します。固体アルカリ粉末は重曹であることが多く、固体酸粉末には酒石酸塩（酒石）やリン酸（リン酸カルシウムやピロリン酸ナトリウムなどのリン酸塩）が含まれます。

反応速度は非常に速く、また、固体酸としてミョウバン（SAS）を使用すると、反応速度ははるかに遅くなりますが、高温では非常に速くなります。ミョウバンは、ダブルアクション（DA）ベーキングパウダーによく含まれています。複作用とは、水と小麦粉を加えて混ぜた後、重曹が最初に高速固体酸（酒石酸塩粉末など）と反応して第1バッチのガスを放出することを意味します。このとき、ミョウバンと重曹は基本的に反応しませんが、加熱すると、ミョウバンと重曹は加熱時に第2バッチのガスを放出します。これがいわゆる複作用です。ダブルアクティブベーキングパウダーは市場で一般的です。一部の自家製小麦粉にはベーキングパウダーがすでに混ぜられており、水を加えた後すぐに焼く必要があります。ベーキングパウダーは保存や管理が簡単なため、最も一般的に使用される膨張剤となり、ほとんどの西洋のペストリーに使用されています。

5.化学増量剤の危険性:

重曹と臭粉の反応生成物（二酸化炭素、アンモニア）も人間の代謝産物であるため、過剰に使用しない限り明らかな健康上の問題を引き起こすことはありませんが、ビタミンなど食品中の特定の栄養素を破壊します。ミョウバンとベーキングパウダーにはどちらもアルミニウムが含まれています。多くの国際報告書は、アルミニウムがアルツハイマー病と密接な関係があることを指摘しています。アルミニウムは記憶力を低下させ、免疫機能を抑制し、神経伝導を阻害します。また、アルミニウムは人体から非常にゆっくりと排出されます。食品におけるミョウバンとベーキングパウダーの使用は厳しく管理する必要があり、アルミニウムを含む食品はできるだけ摂取しないようにする必要があります。

生物学的ふわふわ剤

酵母

酵母は単細胞の通性嫌気性真核微生物です。生地に加えると、自身の代謝によって二酸化炭素ガスを生成し、ふわふわの生地を作ることができます。このプロセスは通常、発酵と呼ばれます。昔は、古い生地を主に野生酵母と雑菌類を使って発酵させていました。生地には有機酸が含まれていることが多く、酸味が強かったため、酸味を中和するために重曹を加える必要がありました。雑多な細菌の代謝産物や添加された重曹により、有害な成分が導入されたり、栄養素が破壊されたりする可能性があります。現代でよく使われる活性酵母は純度が高く、酸性物質をほとんど生成しません。同時に、酵母自体はタンパク質と炭水化物で構成されており、ビタミンB群やカルシウム、鉄などの微量元素が豊富で、栄養価が高いです。パスタの膨張剤としての酵母は、二酸化炭素を生成するために十分な時間と温度を必要とします。

明らかに、酵母は人体に悪影響を与えず、人間に必要だが不足している栄養素やビタミンを供給できる有益な生物学的発酵剤であり、最も理想的な発酵方​​法です。化学的なベーキングパウダーとは根本的に異なります。つまり、イーストは化学的なベーキングパウダーではないのです。