山芋が黒くなっても食べられますか？

日常生活水準の継続的な向上に伴い、人々は健康管理にますます注意を払うようになりました。日常生活では、ほとんどの人が食事による健康管理にますます注意を払っています。ヤムイモは非常に一般的なもので、栄養価も高いです。しかし、ヤムイモの色は通常白色ですが、皮をむくと黒くなることは誰もが知っています。多くの人が、黒いヤムイモは食べられず、健康に悪いと心配しています。

山芋が黒くなっても食べられますか？

カビによって色が変わった山芋は食べられませんが、酸化によって色が変わった山芋は食べられます。新鮮なサツマイモは空気中の酸素によって酸化されやすく、鉄の包丁などの金属に触れると茶色くなりやすく、白いサツマイモが黒く見えてしまいます。だから、山芋が黒くなっても問題はありませんので、安心して食べてください。

切ったヤムイモは、酵素による褐変により色が濃くなり、黒くなります。褐変が起こる主な条件は、ポリフェノール、ポリフェノールオキシダーゼ、酸素の 3 つです。ヤムイモの皮をむいて空気にさらすと、ヤムイモに含まれるポリフェノールが酸素と反応してo-キノンが生成され、これがさらに酸化されて重合し、茶色の色素とメラニンが形成されます。

実生活でも、このような状況は珍しくありません。リンゴ、ナス、レンコンなどは皮をむくと酵素による褐変が起こり、色が濃くなります。皮をむいたヤムイモを冷水に浸して空気中の酸素から遮断すれば、色は変わりません。食べる分には問題ありませんが、調理後の色合いが悪くなります。

山芋を黒くせずに皮をむくにはどうすればいいですか？

山芋に含まれるフェノール性物質は、空気中の酸素と接触すると酸化されて有色のキノン物質になります。水に浸すなどして直接空気と接触させる必要はありません。塩水も使えます。また、ボウルに水を入れ、白酢を少し入れておくと、切った山芋を酢水に入れても黒くなりません。

山芋を酸化させたくない場合は、皮をむいて水に浸すことをお勧めします。お湯に浸すと、酸化して黒くなるのを防ぐだけでなく、山芋に含まれる、人の手のかゆみの原因となる生物学的アルカリを中和し、手で引っ掻いたときのアレルギー反応を軽減することができます。

ヤムイモを調理するときは、いくつかのヒントにも注意する必要があります。新しいヤムイモは空気中の酸素によって酸化されやすく、鉄などの金属と接触すると色が変わってしまうからです。そのため、切った山芋は、何らかの処理をしてから加工するのが最適です。竹の包丁やプラスチックの刃を使って皮に線を引き、手で皮をむきます。また、切った山芋をまず米酒に浸し、次にヘアドライヤーで吹きかけて傷の治癒を促進し、ナプキンで包み、新聞紙で何枚か包んで涼しい場所に置いておくと、後で使用できます。