食べ物にカビが生える理由は何ですか?

夏と秋には雨が降り続く日が必ず数日あり、雨が数回降った後は空気が湿っています。また、雨が多すぎるため、空気の湿度が比較的高くなります。地面も空気も湿気を運ぶので、多くの食品は必ずカビが生えてしまいます。現時点では、この状況についてあまり知らないため、非常に心配している友人もいます。そこで、食べ物にカビが生える理由を見てみましょう。

カビは、食品によく発生する一般的な自然現象です。食品には、一定量のデンプンとタンパク質、そして多かれ少なかれ水分が含まれています。カビや昆虫の卵の成長と発達には、水分と暖かい温度が必要です。水分活性値が低いとカビや昆虫の卵は水分を吸収できませんが、湿気にさらされると水分活性値が上昇し、カビや昆虫の卵は食品から水分を吸収し、その後分解して食品の栄養素を消費します。

1. 微生物が働いている

微生物は環境中のいたるところに存在し、食品は生産、加工、輸送、保管、販売の過程で微生物に簡単に汚染される可能性があります。温度が適切であれば、微生物は成長して増殖し、自らの必要に応じて食品内の栄養素を分解します。このとき、食品中のタンパク質は破壊され、食品は悪臭や酸っぱい匂いを発し、本来の硬さや弾力を失い、色も変化します。

2. 酵素の役割

動物性食品には多くの酵素が含まれています。酵素の働きにより、食品中の栄養素はさまざまな低レベルの生成物に分解されます。よく見かける腐った米や腐った果物は、炭水化物が酵素によって分解され、発酵した結果です。

3. 食品の化学反応

脂肪は酸化されやすく、一連の化学反応を起こします。酸化された脂肪は異臭を放ち、脂肪は白から黄色に変わります。

加熱殺菌

ほとんどのカビは 80°C で 20 分間加熱すると死滅しますが、アフラトキシンは高温に耐性があり、低温殺菌 (80°C) してもその毒性を破壊できません。

放射線滅菌

密封され、カビ防止

ほとんどのカビは好気性微生物であり、成長と繁殖に酸素が必要です。そのため、殺菌後、瓶詰め（缶詰）食品には窒素または二酸化炭素が充填され、脱酸素剤が加えられ、食品は突き固められ、ガス抜きされ、またはオイルシールが追加されます。どちらも酸素欠乏環境を作り出し、ほとんどのカビの繁殖を防ぐことができます。

防カビ剤

市販の高効率カビ防止剤はカビに対する抑制効果が強く、カビがマイコトキシンを形成するのを抑制し、食中毒、病気、癌の可能性を減らすことができます。カビが繁殖しやすく空気にさらされている瓶、缶詰、食品の表面に使用され、防カビ効果は非常に顕著です。

伝統的なカビ予防法

米100kgに対して昆布1kgを入れると、害虫を効果的に駆除し、カビの発生を抑えることができます。

換気、湿気、汚染防止

カビ予防は一連の作業です。食品の生産、輸送、保管に関わる防カビ作業に加えて、日常生活でも防カビに注意を払う必要があります。

湿気が多く、換気が悪く、密閉された環境はカビの繁殖や毒素の発生を招きやすいことは周知の事実です。そのため、家庭で米などの食品を保存する際には、カビ防止の最優先事項である換気と防湿に気を配ることが最も重要です。

食べ物にカビが生える理由について、友人の中にはよく理解していなかったために、適切な予防策を講じられなかった人もいるかもしれません。上記の紹介は、ある程度は役に立ったと思います。しかし、カビが生えた後は食べられない食品には注意しなければならないことを、皆さんに思い出させなければなりません。そうすることで、間違った食べ方で健康を害することを避けることもできます。