8種類の食品の「劣化表現」を理解する

「話す」ことは高等動物の専売特許のようです。幸せかどうか、身体的に快適かどうか、彼らは言語を通じてお互いに伝えます。実際、ある意味では、食べ物も「話す」ことができます。食べ物は、外的な変化を通じて、特定の情報を「伝える」のです。食べ物の表情を「聴く」方法を見てみましょう。

表現1：ヨーグルトが酸っぱくなる

解釈：乳酸菌は急速に増殖するが、その活力は低下する

ヨーグルトの酸度には限界があります。ヨーグルトを保管・物流の過程でコールドチェーンから切り離し、常温や屋外に放置すると、乳酸菌が急速に増殖し、ヨーグルトの酸度が上昇して許容範囲を超えてしまいます。このようなヨーグルトは酸味が強くなり、乳酸菌の活性が低下し、乳タンパク質の変性度が上昇し、人体の吸収に悪影響を及ぼし、胃腸の健康にも良くありません。ヨーグルトは保存期間が長くなるほど品質の確保が難しくなりますので、一度に大量に購入せず、購入後すぐに飲むようにしましょう。

表現2：ジャガイモは切ると茶色くなり、絞りたてのジュースは色が変わる

解釈：酵素による褐変が起こり、ビタミンCが失われる

「フェノールオキシダーゼ」は果物や野菜、イモ類の食品に自然に存在し、抗酸化作用のある「ポリフェノール」も豊富に含まれています。これらが接触して酸素と結合すると、「酵素褐変」が起こります。つまり、フェノールオキシダーゼが無色のポリフェノールの酸化反応を触媒し、色のついた「キノン」を生成します。これらのキノンは互いに重合し、色がどんどん濃くなります。この過程で有害物質は生成されませんが、褐変によりポリフェノールの抗酸化力が低下し、ビタミンCも失われます。この反応を避けるには、ジュースにする前に原料を熱湯で熱してフェノールオキシダーゼを不活性化するか、ジュースにするときにビタミンCの錠剤を加える必要があります。ジャガイモ、レンコンのスライス、ヤムイモを切った後すぐに調理できない場合は、酢を一滴入れた水に浸してください。

表現3：肉を焼くと赤茶色になり、蒸しパンを焼くと黄色になる

解釈：メイラード反応は発がん物質を生成する可能性がある

炭水化物やアミノ酸を含む食品は、120℃以上の高温で調理すると黄色や茶色に変色し、魅力的な香りを放ちます。この反応はメイラード反応と呼ばれます。例えば、豚肉の煮込み、ローストダック、トースト、パンケーキ、揚げ物など、調理後に食品の色を濃くしたり茶色くしたりする加工のほとんどすべてが、メイラード反応を促進します。この反応の副産物としてアクリルアミド（発がん性物質）が生まれます。アクリルアミド自体は香りとは関係がなく、色もありませんが、一般的に加熱後の食品の色が濃く香りが強いほど、アクリルアミドの含有量が多くなります。したがって、蒸しパンやスライスしたパンを黄色くなりすぎるまで焼かないようにし、ポテトチップスなどの焼いたり、揚げたり、膨らませたりしたジャガイモ製品を食べる量を減らすようにしてください。

表現4: 紫色のキャベツは湯通しすると青くなる

解釈：アントシアニンはアルカリにさらされると青色に変わり、安定性が低下する

イチゴ、紫キャベツ、紫サツマイモ、紫米などの食品には、フリーラジカルによるダメージから人体を守る強力な抗酸化物質であるアントシアニンが豊富に含まれています。アントシアニンの特徴は、酸性条件では赤く、アルカリ性条件では青くなることが多いことです。また、中間の紫や緑などの遷移色になることもあります。北部の水は一般的に弱アルカリ性です。これらの色の変化は正常であり、心配せずに食べることができますが、一般的に、アントシアニンは酸性条件下では比較的安定しています。たとえば、酢を少し加えると、紫キャベツの色はより赤くなります。

表現5: 緑の葉野菜は揚げると黄色くなる

解釈: クロロフィル脱マグネシウム、マグネシウムの喪失

緑の野菜が緑色に見えるのは、主にクロロフィルに含まれるマグネシウムイオンによるものです。クロロフィルに光が当たると、マグネシウムイオンを含むポルフィリン（クロロフィルに含まれる化合物）が他の色の光の出入りを防ぎ、緑色の光だけを反射します。しかし、加熱中はクロロフィルは非常に不安定になります。研究によると、酢に含まれる酢酸（酢酸）はクロロフィルの構造を破壊し、クロロフィルを「脱フェオフィル」に変え、野菜はすぐに黄褐色に変色するそうです。したがって、緑の葉野菜を炒めるときは、酢を少なめにするか、酢を入れないでください。

表現6：牛乳を加熱すると綿状凝集体が発生する

解釈: タンパク質が変性しているか、微生物が多すぎて腐っています。

牛乳を加熱した後にフロックが発生する理由は 2 つあります。まず、牛乳に含まれる特定のプロテアーゼが牛乳のタンパク質の構造を変化させ、それによって牛乳の安定性が損なわれ、加熱処理中に変性と凝固が起こります。この種の牛乳は賞味期限が切れてはいませんが、飲むことはお勧めできません。第二に、牛乳中の残留微生物の増殖により牛乳の酸性度が変化し、牛乳の安定性がさらに損なわれ、結果として凝集塊が発生します。つまり、加熱後にフロックができた牛乳を飲むことはお勧めできません。

表現7：豆腐の表面はベタベタしている

解釈: 細菌が増殖し、毒素を含んでいる可能性がある

豆腐は肉と同様にタンパク質を多く含む食材なので、風通しが悪く高温の環境では細菌が繁殖しやすく、豆腐がべたつく原因になります。菌株が純粋であれば、安全性について心配する必要はありません。しかし、家庭環境にはさまざまな細菌が存在し、その中には毒素を生成する有害な細菌も含まれており、お湯で洗っても完全に洗い流せるとは限りません。したがって、粘り気のある豆腐を食べることはお勧めできません。また、乾燥豆腐や動物の内臓などの高たんぱく質食品も、表面に粘着性や滑りやすい物質が付着している場合は廃棄する必要があります。

表現8: 酢を飲むと白髪が生える

解釈：Mucorが生成したカビの膜には他の病原体が含まれている可能性がある

酢の中に生えている「白い毛」は、おそらく環境中に広く存在する Mucor が作り出すカビの膜です。酢についた白い毛が単にケカビによるものであれば、カビの膜を取り除いて食べ続けても大きな問題にはなりません。しかし、空気中には他の病原菌も存在しており、酢の中でそれらも増殖すると健康を害する恐れがありますので、白髪のついた酢は摂取しない方がよいでしょう。