サツマイモ粉はデンプンとして使えますか？

多くの人がサツマイモをよく食べますが、サツマイモには幅広い用途があることは誰もが知っています。まず、サツマイモはお粥やスープを作るのに使用でき、乾燥させてサツマイモ粉に挽くことができます。サツマイモ粉は一定の粘性があり、デンプンと同様の効果が得られるため、春雨を作るのに非常に適しています。ただし、デンプンはサツマイモ粉とは異なります。サツマイモ粉はデンプンとして使用できますが、効果には若干の違いがあります。

水デンプン

コーンスターチとデンプンは単に名前が違うだけで、本質的な違いはありません。

1. コーンスターチ

コーンスターチは、コーンフラワー、コーンスターチ、コーンパウダー、生粉とも呼ばれます。一部の地域では、豆粉と呼ばれています（これは本当にまれです）。トウモロコシの粒から抽出されたデンプンであり、最も供給量が多いデンプンですが、その性能はジャガイモデンプンほど良くありません。香港でコーンスターチと呼ばれているものは主にトウモロコシの澱粉です。

2. じゃがいも澱粉

つまり、生のジャガイモ澱粉とジャガイモ澱粉です。台湾ではコーンスターチと呼ばれ、家庭で最も一般的で最も安定した増粘剤です。粘性が強く、きめが細かく、色が白く、緑豆澱粉よりも光沢が良いのが特徴ですが、吸水性は悪いです。コーンスターチは水に加えられ、熱にさらされると、透明で粘性のある状態に凝縮されます。中華料理（特に台湾料理）では、コーンスターチを冷水に混ぜて調理済みの料理に加えると、スープにとろみが出て、食べ物に光沢が出て見えます。香港料理のソースは通常コーンスターチで作られます。ただし、コーンスターチでとろみをつけたスープは冷めると薄くなりますが、コーンスターチでとろみをつけたスープは冷めても変化しません。

コーンスターチはすぐに固まって塊になり、調理しても崩れないため、直接お湯に混ぜたり、熱い食べ物に加えたりすることはできません。コーンスターチで煮た食べ物を冷ますと、煮汁が薄くなります。これを「水に戻る」といいます。そのため、西洋のお菓子作りでは、粘り気を出すためにコーンスターチの代わりにコーンスターチを使うのが一般的です。

追記：お湯を加えて煮込むことでマッシュポテトにできるじゃがいも粉（「じゃがいも粉」とも呼ばれる）とは異なりますので、ご注意ください。また、洋風のパンやケーキなどにしっとり感を出す目的で使われることも多いです。

3. サツマイモデンプン

サツマイモデンプン、ヤムイモデンプンとも呼ばれ、吸水性は強いが、粘性が悪く、光沢がなく、黒っぽい赤色をしているのが特徴です。さつまいもでんぷんなどを粉末にしたものです。一般的にさつまいも粉は粒状で、粗粒と細粒の2種類があります。家庭では粗粒のさつまいも粉を購入するのがよいでしょう。サツマイモでんぷんはコーンスターチと同様に、水に溶かして加熱すると粘性が増します。しかし、サツマイモでんぷんの粘度はコーンスターチよりも高いです。そのため、サツマイモでんぷんは粘度をコントロールしやすいため、中華料理のとろみ付けにはあまり使用されません。

サツマイモ粉は主に中国のデザートを作るときに使われます。