パン添加物の危険性

パンは現代生活において非常に一般的な食べ物です。朝、朝食を作る時間がないとき、パンを食べたり牛乳を飲んだりする人はたくさんいます。パンはお腹を満たすだけでなく、柔らかくてサクサクした食感とさまざまな味わいがあり、誰もが好んで食べる食べ物です。ご存知のとおり、店で売られているパンには、パンの味を良くするためにさまざまなパン添加物が含まれています。では、パン添加物の危険性とは何でしょうか?

パンに最も重要な添加物はパン改良剤です。パン改良剤は、酵素剤、乳化剤、グルテン強化剤などから構成されるパン製造用の補助原料です。酵素製剤には通常、真菌α-アミラーゼ、キシラナーゼ、グルコースオキシダーゼが含まれます。その機能は、グルテンネットワークの膜構造を改善し、膜の粘弾性を高め、パンの柔らかさを改善することです。パンに最もよく使われる乳化剤は、ステアロイル乳酸ナトリウム（SSL）、ステアロイル乳酸カルシウム（CSL）、ジアセチル酒石酸モノグリセリド（DATEM）、ショ糖脂肪酸エステル（SE）、蒸留モノグリセリド（DMG）などです。小麦粉中のデンプンとタンパク質の相互作用により複合複合体を形成し、パンの加工性を向上させ、パンの食感を改善し、保存期間を延ばします。

一部のメーカーは、小麦粉製品の焼成工程でアゾジカルボンアミドを使用しています。アゾジカルボンアミドは、美白と酸化の二重の効果があり、小麦粉に添加して生地に加工すると、すぐに活性酸素を放出します。このとき、小麦粉タンパク質中のアミノ酸のスルフィドリル基がジスルフィド結合に酸化され、タンパク質鎖が相互接続されて3次元ネットワーク構造を形成し、生地の弾力性、靭性、均一性が向上し、小麦粉製品の構造と物理的性質が大幅に改善され、生産された食品のボリュームが大きく、味が柔らかくなります。

このグルテン増強剤は発がん性リスクがあると考えられています。欧州連合、オーストラリア、シンガポール、日本では、アゾジカルボンアミドは、およびとともに違法添加物としてリストされています。食品添加物の過剰摂取は人体に潜在的に害を及ぼします。短期的には明らかな症状は現れませんが、長期にわたり蓄積されると害が明らかになります。色素を過剰に摂取すると人体に毒素が蓄積され、神経系や消化器系などにダメージを与えます。また、甘味料、膨張剤、保存料の過剰摂取は人体に大きな害を与え、重篤な場合には癌を引き起こすこともあります。

また、市販のパンの主な添加物は、乳化剤、小麦粉処理剤、酵素剤、保存料です。製造上の必要に応じて、保湿剤、栄養強化剤、香料、膨張剤、着色料、甘味料、酸化防止剤なども添加されることがあります。