冷凍エビの魚臭さを取り除く方法

エビは誰もが大好きな珍味ですが、内陸部に住んでいると新鮮なエビを食べることができず、冷凍品しか買えないこともあります。冷凍エビも食べるのに非常に便利ですが、冷凍エビを食べた場合、魚臭が非常に強いという問題に遭遇します。この場合、いくつかの方法を使用して魚臭を取り除く必要があります。では、冷凍エビの魚臭さを取り除くにはどうすればいいのでしょうか?以下で見てみましょう。

1. 黒い魚の腺を取り除く

エビの背中にある黒い魚のような腺（エビの消化管である可能性があります）を取り除きます。

魚臭腺：魚の体の両側には白い線があり、「魚臭腺」と呼ばれています。この粘液腺から分泌される粘液には、ある種のうま味を持つ「トリメチルアミンオキシド」が含まれています（魚の肉のうま味はこれと反対です）。しかし、魚が死ぬと、このうま味の「トリメチルアミンオキシド」は「脱酸素化」され、「トリメチルアミン」に還元され、空気中に拡散します。私たちが嗅ぐ魚臭は、基本的に「トリメチルアミン」の臭いです。水中の土臭さなど、外部環境からの臭いの一部は、小さな穴を通して魚臭線に直接付着します。エビにも魚と同じ理由で魚腺があります。

2. 塩水に浸す

エビを塩水に2時間浸すと、土臭さを効果的に取り除くことができます。

塩で魚臭さを取り除く原理は、主に塩析の原理と冷水の浸透圧を利用することです。塩の塩析効果と結晶浸透圧の希釈効果はアルカリ性条件下では弱まり、酸性条件下では強くなります。

3. 料理用ワイン、白ワイン、フルーツワインなどのアルコール飲料でマリネする

アルコールは魚の成分を溶かして揮発させることができる有機溶剤です。そのため、エビに料理用ワインまたは白ワインを振りかけて20分間マリネすると、魚臭さが取り除かれます。魚やエビの生臭さのほとんどはトリメチルアミンであり、ワインにはトリメチルアミンをよく溶かすアルコールが含まれているからです。また、調理時は温度が高く、アルコールやトリメチルアミンが蒸発しやすいため、魚臭さも短時間で取れます。

4. シナモンスティック

沸騰したお湯でエビを茹でるときに、シナモンスティックを水に入れると、おいしさに影響を与えずに魚臭さが消えます。

シナモンスティックは、製造および乾燥の過程で棒状に丸められたシナモンの樹皮です。ほとんどの野菜市場やスパイス店で入手できます。

5. 酢

エビを調理するときに酢を少し加えると、魚臭さが消えます。魚やエビなどの生臭さの大部分は弱アルカリ性のアミンであり、酢に含まれる酢酸とアルカリ性アミンが結合して中性塩を形成し、生臭さを軽減します。

6. 玉ねぎ、生姜、ニンニク

エビを調理するときには、タマネギ、ショウガ、ニンニクを加えましょう。これらにはアリシン（ニンニクとしても知られています）とプロピレン硫化物が豊富に含まれており、魚臭さを取り除き、風味を高めることができます。

7. オレンジの皮

オレンジの皮にはビタミンCとエッセンシャルオイルが豊富に含まれています。エビのスープなどの料理を作るときに、オレンジの皮やグレープフルーツの皮（小さく切ったもの）を少し加えると、魚臭さが消え、皮の新鮮な香りも引き立ちます。