ペースト入り豚肉の鍋焼き

果包豚肉は、肉を澱粉で包んで揚げたり炒めたりした料理で、中国東北地方の名物料理です。主に豚ヒレ肉を使用し、フライパンで2度揚げすることで、肉が自然に半円弧状に丸まります。しかし、酢豚を炒めるときには火加減も重要です。一般的に、おいしい酢豚は衣でコーティングする必要があります。こうすることで、肉に脂っこさは出ますが、脂っこさは出ません。今日は酢豚に衣を付ける方法を紹介します。

1. 肉を水に浸す

酢豚を作るとき、多くの友人が疑問に思うことがあります。他人が揚げた酢豚は黄金色なのに、自分で揚げた酢豚は黒い斑点がたくさんあったり、真っ黒だったりするのはなぜですか？

理由は簡単です。原材料が適切に処理されていなかったからです。ご存知の通り、肉には血が含まれています。血を適切に処理しないと、デンプンと混ぜる過程で肉から血が染み出し、揚げた肉に黒い斑点がたくさんついてしまうので、血を適切に処理する必要があります。

切った肉を容器に入れ、適量の水を加え、冷蔵庫で4時間冷やし、取り出して水で洗います。肉を洗った後、少量の塩を加えて軽くマリネします。これにより、血液と水分の滞留を最小限に抑えることができます。

2.貼り付け

酢豚に衣を付ける作業も科学です。多くの人はまず澱粉糊を混ぜ、次に漬け込んだ肉を加えてよく混ぜます。この方法に大きな問題はありませんが、上手に使いこなせないと、揚げた肉に「模様」ができてしまうという問題が起こりやすくなります。模様とは、揚げた肉の一部に厚い衣が付いていて、他の部分には付いていないことを意味します。

では、顔の変色を効果的に防ぐにはどうすればいいのでしょうか? シェフによると、シンプルで実現可能な方法があるそうです。続きをお読みください。

片栗粉を用意してボウルに入れ、片栗粉がかぶるくらいのきれいな水を加え、一晩置いて片栗粉が完全に浸透するようにします。翌日、浸した片栗粉を肉のスライスに均等に巻きつけ、よく混ぜ合わせ、大豆油を少し垂らしてよく混ぜます。この方法で作ったペーストはより均一になり、斑点がなくなります。

3. 揚げる

豚肉を作るとき、みんな一度甘酢あんで炒めると思いますが、実はこれは間違いです。美味しいものを食べたいなら、面倒なことを恐れる必要はありません。

では、何回揚げればいいのでしょうか？シェフは3回揚げるのが一番いいと言っていました。

1回目の揚げ方：油の温度が40％～50％になったら弱火にして肉を1枚ずつ入れ、中火にして肉の形が整うまで加熱し、油から取り出します。

2回目の揚げ方：油の温度が60％まで上がったら、揚げた肉を入れ、フライパンを火から下ろし、肉の皮がパリパリになり、肉に火が通るまで揚げて、取り出します。

3回目の素早い揚げ方：油の温度が70％になったら、肉のスライスを入れ、強火で数秒間素早く揚げ、すぐにフライパンから取り出します。

シェフの秘密をマスターしたところで、酢豚の作り方を見てみましょう！

では豚肉の鍋包みの作り方をお教えします！

豚肉の鍋包みの作り方

1.まずはヒレ肉を洗いましょう。筋や皮がある場合は筋や皮を切り落とした方が良いでしょう。 3mmの厚さに大きめに切り、血合いが完全になくなるまできれいな水に浸し、塩を少々加えてしばらく漬け込みます。

2. にんじん、ねぎ、しょうがを細切りにします。ニンニクをスライスし、コリアンダーを細かく切ります。

3. 前日に浸しておいた澱粉ペーストをテンダーロインに注ぎ、すべての肉片に澱粉が均等に付着するまで手で混ぜます。

4. ボウルに水、酢エッセンス、米酢、醤油、砂糖、塩、MSGを入れ、少量の水でんぷんを加えて均一に混ぜます。 （混ぜ終わったら、自分で味見して、好みの甘酸っぱい味になっているかどうかを確認してください。そうでない場合は、砂糖や酢のエッセンスを適宜追加し、ごま油を数滴加えると味が良くなります）

5. 鍋に油を3ポンド注ぎます。油が少なすぎると、揚げている間に材料がくっついてしまいます。 80%くらい熱くなったら、片栗粉をまんべんなくまぶした肉を順番に入れます。一度に全部入れず、数回に分けて入れます。そうしないと、先に入れたものと後に入れたものが一緒に火が通らず、先に入れたものは焦げてしまい、後に入れたものはまだ揚がっていません。 （肉を焼く時は焦げないように火を弱めてください。取り出した後は火を強めて温度を上げてください。）

6. 油の温度が80％まで上がったら、揚げた肉を一度にフライパンに入れます。揚げる工程では、3 回揚げますが、1 回あたりの揚げ時間は 2 分を超えないようにしてください。揚げ時間が長すぎると、食べ物が硬くなり、カリカリになりません。殻がカリカリに黄金色になるまで揚げます。

7. 鍋に少量の油を加え、玉ねぎ、生姜、ニンニク、ニンジンを入れて香りが出るまで炒めます。用意したソースを鍋に注ぎ、強火で沸騰させ、揚げたテンダーロインを注ぎます。

8. 全体に炒め、コリアンダーを加えて出来上がりです。

おいしい酢豚の出来上がりです。ぜひ作ってみてください。トラブルを恐れないでください。練習すれば完璧になります。数回やれば、とても簡単だとわかるでしょう。