鍋焼き豚を作るコツ

衣をつけて揚げる調理法をご存知でしょうか。中華料理では衣をつけることが重要な役割を果たします。主に食材の外側に衣をつけて揚げることで、揚げた食材をより美味しくします。酢豚は多くの人が好んで食べる料理だと思います。実は酢豚も衣をつける必要がありますが、酢豚に衣をつけるのは高度な技術が必要です。今日は酢豚に衣をつける技術を紹介します。

酢豚は中国東北地方で非常に人気のある郷土料理であり、東北料理の代表的な料理でもあります。酢豚は味が程よく甘いので、子供や女性にとても人気があります。中国東北部では、子供や女性が食事を注文するときは、基本的にこの東北酢豚を注文します。酢豚の製造は、主に肉の選別、衣の付け方、揚げ方、そして甘酢ソースの作り方から成ります。まず、肉の選び方についてお話しましょう。一般的に、酢豚を作る際に最もよく使われる材料は豚ヒレ肉です。 2つ目は、後ろ足から削ぎ落とした尻肉と呼ばれる肉片で、これも酢豚を作るのに使えます。今日は豚ヒレ肉をメインの食材として使ってお話したいと思います。豚ヒレ肉を選んだら、豚肉の食感に合わせてスライスしていきます。豚肉を揚げるときは、必ず繊維に逆らって切り、繊維に沿って切らないでください。繊維に沿って切ると肉の繊維が長くなるからです。揚げた後は肉が硬くなり噛みにくくなるので、肉を切るときは豚肉の食感に沿って切るようにしましょう。まず豚肉を3～4mmくらいの厚さに切ります。豚肉は薄く切りすぎてはいけません。薄すぎると揚げたときに焦げてしまいます。厚すぎると揚げたときにカリカリになりません。そのため、豚肉は3～4mm程度の厚さに切るのが最適です。

次に澱粉の選択です。中国東北部では、一般的にジャガイモ澱粉が最も適しています。トウモロコシ澱粉やその他の澱粉は使用しないでください。コーンスターチで揚げた料理は甘酢だれに浸すとすぐに柔らかくなるため、酢豚を作るときにはコーンスターチは使いません。一方、じゃがいもスターチは揚げた後に甘酢だれに浸してもすぐに柔らかくなりません。サツマイモ澱粉はジャガイモ澱粉ほどサクサクしておらず、皮がよりサクサクしています。そのため、中国東北部では、酢豚を作るのにジャガイモ澱粉が一番の選択肢です。酢豚を作るには、まずジャガイモ澱粉を水に浸し、澱粉が水分をすべて吸収するまで待ちます。澱粉を10分間置いてから、ボウルに少し水を残して水を捨てます。底の方の澱粉は比較的固いので、少量の水を加えて混ぜ、浸した澱粉を緩めます。大きめの容器にスライスした肉を入れ、肉の上に浸した片栗粉を置きます。肉のスライスの表面に澱粉が均等に付着するまでゆっくりとかき混ぜ続けます。

デンプンは、肉のスライスを持ち上げた時にボウルに落ちるまでに 2 ～ 3 秒かかるような適度な粘度である必要があります。デンプンがすぐに落ちてしまう場合は、デンプンが厚すぎるということです。デンプンがゆっくり落ちてしまう場合は、デンプンが乾燥しすぎているということです。デンプンが湿りすぎていると、デンプンが少なくなり、揚げた肉のスライスが簡単にパサパサしてしまいます。デンプンが乾燥しすぎると、揚げた肉のスライスの外側のデンプンが厚くなり、味に影響を与えます。

肉のスライスに湿ったデンプンをまぶしたら、鍋にサラダ油を注ぎます。肉を揚げてより良い結果を得るためには、油の量は十分である必要があります。油が70%～80%になるまで加熱します。片栗粉をまんべんなくまぶした肉を一枚ずつフライパンに入れて揚げます。鍋の縁に沿ってゆっくりと肉のスライスを加えます。一つの鍋に不純物は多くても10個くらいです。油鍋に肉のスライスを入れ、最初はひっくり返さずに1分待ってから、手スプーンでかき混ぜます。鍋に入れた直後に手持ちのスプーンを使って肉をひっくり返すと、肉同士が簡単にくっつきます。1分後に肉をひっくり返すと、すでに表面がカリカリになっているので、肉同士がくっつきません。肉片がくっついている場合は、手持ちのスプーンと穴あきスプーンで軽くたたいて分離してください。 2～3分揚げたら、ザルを使って肉をすくい取ります。油の温度が再び70～80％まで上がったら、肉を2～3分揚げます。肉のスライスを揚げている間に、小さなボウルを用意し、スプーン一杯の砂糖（約 50 グラム）を入れます。次に、スプ​​ーン 2/3 杯の白酢（約 40 グラム）を加えます。次に、塩を約1〜2グラム加えます。塩は酢豚を作る上での魂です。なぜなら、塩はこの料理において総合的な役割を果たしているからです。純白の砂糖と白酢を混ぜると、脂っこい味になってしまいます。少し塩を混ぜると、酢豚の味がまろやかになります。また、遼寧省で作られる酢豚には、スプーン一杯かスプーン半分のケチャップを加えるのが通例ですが、中国東北部のハルビン地域では、ケチャップは加えず、砂糖、酢、塩を混ぜたものだけを加えます。これも、遼寧省の酢豚と黒龍江省の酢豚の違いです。しかし、両者を比べてみると、遼寧省の酢豚はトマトソースが加えられているため、より濃厚な味わいになっているのかもしれません。ハルビン酢豚にはトマトソースが入っていないので、食べた時に肉の味がより美味しくなるので、それぞれの良さがあります。

遼寧・果宝肉と黒龍江果宝肉の甘酸っぱい味は基本的に同じで、ケチャップが入っているかどうかだけが違います。用意した甘酸っぱいソースを、手持ちのスプーンを使って、ソースの甘酸っぱさが完全に溶けるまでゆっくりと上下にかき混ぜます。揚げた肉のスライスをザルに注ぎます。このとき、鍋をきれいにします。焦げたデンプンが鍋の底に沈み、揚げた肉のスライスの下の鍋の縁にくっついてしまうことがあるためです。調理中に黒い斑点ができやすくなります。料理を美しく仕上げるために、私たちは通常、鍋をきれいにしてから強火にかけ、鍋に少量の油を入れ、鍋が非常に熱くなったら、千切りにしたネギ、生姜、ニンニクのスライス、千切りにしたニンジン、コリアンダー（葉ではなく茎のみ）を加えます。これら5つの材料は、酢豚の標準的な材料です。この時点でフライパンは熱くなっているはずです。すぐに肉のスライスを入れ、甘酸っぱいソースを注ぎ、フライパンを3〜5回ほどひっくり返してからお召し上がりください。このステップはソースを調理するといい、甘酸っぱいソースはすぐに霧状になるはずです。そうすることで美味しい豚肉の鍋焼きが作れます！