塩卵黄サンドの作り方

卵は非常に栄養価が高く、特に卵黄は塩漬け卵黄にするとさらにおいしくなります。現実世界でこれを好む人がどれだけいるのかは分かりません。実は、塩卵の黄身が美味しいかどうかの鍵は、砂のような味がするかどうかにあります。塩卵の黄身は砂っぽいほど美味しいと多くの人が考えています。では、塩卵の黄身を砂っぽくするにはどうすればいいのでしょうか?この料理を日常生活で作る際のヒントは何ですか?

材料

かぼちゃ500g、塩漬け卵黄200g、油50g、料理酒、水少々、塩少々

練習する

1. カボチャを洗い、種を取り除いてスライスします。

2. 塩を加えた卵黄を蒸し、スプーンで潰します。

3. フライパンに油を入れ、かぼちゃが80%ほど火が通るまで弱火で炒めて出来上がり。

4. フライパンに油を少し残し、砕いた塩漬け卵黄を弱火で炒めます。泡と砂が出たら、料理酒と少量の水を加えます。

5. 塩を少し加えてカボチャを入れ、均一に炒め、鍋に蓋をして弱火で2分ほど煮込み、カボチャが完全に火が通るまで煮ます。

塩漬け卵の黄身が砂っぽく油っぽくなるのは、黄身のタンパク質の一部がアミノ酸に分解されるからです。新鮮な鶏卵・アヒル卵を塩漬けにすると、無機塩を含む卵の塩分濃度がそれに応じて増加します。タンパク質は塩の作用で徐々に凝固し、タンパク質組織から油（黄身の脂肪）を絞り出します。調理された塩卵は油っぽく砂のような見た目になります。

塩卵は、アヒルの卵の漬物や塩漬けアヒルの卵とも呼ばれ、古くは仙螺子と呼ばれていました。伝統的な中国の食べ物です。江蘇省高郵で生産される塩漬けアヒルの卵が最も有名です。ちまきや月餅などの多くの中国料理にも、塩漬けのアヒルの卵の黄身が含まれています。広東省の月餅はアヒルの卵の黄身が多いほど高価になります。最高品質の月餅は赤くて油っぽい卵の黄身が入ったものです。

方法は、まず冷たい沸騰水と塩で飽和塩水を作り、新鮮で損傷のないアヒルの卵を圧力鍋に入れ、飽和塩水を注いでアヒルの卵を浸します。アヒルの卵と塩水が占める容積は、圧力鍋の全容量の4分の3を超えてはいけません。次に、圧力鍋の蓋にゴムリングを取り付け、圧力鍋をカバーして締めます。次に、エアポンプのエアガイドチューブを圧力鍋の蓋の空気出口に接続し、鍋の中に空気を注入します。その後、エアポンプを取り外し、高圧バルブを覆い、3〜4時間放置します。最後に高圧バルブを外し、圧力鍋を開けてアヒルの卵を取り出します。アヒルの卵は飽和塩に浸されているため、高圧空気の作用により、塩水が卵に素早く浸透し、短時間で素早く漬け込まれ、漬けたアヒルの卵の塩味がより均一に分散されます。