肉はなぜ緑色なのですか？

肉は私たちの生活に欠かせない食べ物です。肉は私たちが毎日必要とするタンパク質や脂肪を供給し、エネルギーを補給してくれます。今ではどの家庭にも冷蔵庫があるので、肉を買って冷蔵庫に保存して後で食べる人も多いでしょう。しかし、肉を冷蔵庫に入れないと、品質が変わったり、色がくすんだり、異臭がしたりします。では、現実世界で肉が緑色に変わると何が起こるのでしょうか?まだ食べられますか？

肉の「緑色の輝き」は、おそらく「反射格子効果」の結果です。肉を切ると筋繊維が切断され、断面には規則的に並んだ凹凸構造が多数形成されます。この断面に光が直角から当たると、この光学効果が発生し、緑、黄色、赤などさまざまな色合いの虹のような色が見えるようになります。鳥の羽、昆虫の羽、コンピューターのディスクの色鮮やかな反射はすべてこの原理に基づいています。

牛肉が緑色に変わる：

牛肉が緑色になる原因はいくつか考えられます。一つは銅イオンが関係している可能性です。銅イオンが基準値を超えると人体に悪影響を与える可能性があります。 2 つ目の可能性は、牛肉が長期間または不合理な方法で保管されたために、表面に大量の細菌が形成され、酸化反応が起こったことです。

水を注入した肉を買ったこともあるかもしれません。牛肉の緑化は主に水注入によって引き起こされます。牛肉に水を注入すると、保存期間が短くなります。一定期間保存すると酸化反応が起こります。色の変化は牛肉が劣化した可能性があります。このような牛肉は食べられません。

牛肉の断面が青や緑、ピンク、金色に染まっているのは、牛肉そのものの品質や食品の安全性とは何ら関係がありません。牛肉は無数の筋繊維で構成されており、その直径は髪の毛の10分の1以下なので、肉眼ではほとんど区別がつかないのです。しかし、牛肉を筋繊維に対して垂直に切ると、切断面の筋繊維の凹凸が光学的に格子と呼ばれる構造を形成します。格子により反射光が干渉し、虹のような色が見えるようになります。

牛肉にこのような虹彩模様が現れるかどうかは、包丁の使い手、光の角度、肉の水分量によって異なります。一般的に、煮込んだ牛肉の方がこの現象が起こりやすいです。

この効果は牛肉に限ったものではなく、豚肉、羊肉、ロバ肉、犬肉、鶏肉、アヒル肉、魚にも見られます。ただし、この現象は通常、調理された肉でのみ発生します。

観察する角度を少し変えると、回折格子であれば、色が変わったり消えたりすることもあります。色が変化しない場合は、劣化が原因の可能性が高いです。

豚肉が緑色に変わる：

新鮮な肉は表面に光沢があり、色が均一です。新鮮な豚肉は赤または淡い赤で、脂肪は白です。牛肉と羊肉は鮮やかな赤で、脂肪はほとんど黄色です。鶏皮は淡い黄色または白で、肉はわずかに赤みがかった白色です。保存期間が長くなると、ミオグロビンの酸化により肉の色が徐々に赤褐色に変わります。色が濃くなるほど、食べられなくなります。肉の表面が灰色や灰緑色に変色したり、白や黒の斑点が現れたりした場合は、微生物が大量の代謝産物を生成したことを意味し、そのような肉は食べられません。