蒸しパンはなぜ黄色いのですか？

純粋なアルカリ蒸しパンは、私たちの生活の中で今でもかなり人気があります。アルカリで作った蒸しパンは、ベーキングパウダーで作ったものよりも柔らかくて美味しいことは誰もが知っているからです。自宅で蒸しパンを蒸すと、白くふっくらとした見た目ではなく、少し黄色がかっていて、食欲をそそらないと感じる人もいます。では、蒸しパンが黄色くなる理由は何でしょうか？

蒸しパンの黄ばみは、蒸しパン加工業者が遭遇する一般的な問題であり、経験豊富な蒸しパン製造者でさえもそれを避けることはできません。まとめると、蒸しパンが黄色くなる主な理由は 3 つあります。

1. 古い生地発酵プロセスを使用すると、蒸しパンが黄ばむという問題がよく発生します。これは主に、古い生地を作るために使われた生地には酵母だけでなく、他の多くの細菌（乳酸菌など）が含まれているためです。生地を発酵させた後、中和するためにアルカリを加える必要があります。アルカリを加えすぎると、蒸しパンは黄色くなり、アルカリ臭がします。

2. 小麦粉の品質の問題。小麦粉の白さを追求するために小麦粉を細かく挽きすぎる製粉工場があり、その結果、デンプン粒が壊れてしまいます。そのような小麦粉を使って蒸しパンを蒸すと、鍋から出したばかりのパンは比較的白く明るい色をしていますが、しばらく放置すると黄色に変わります。

3. 一部の地域では水質がアルカリ性であるため、蒸しパンは再加熱すると黄色く変色する傾向があります。この問題が発生した場合は、適量の白酢を水に加えることができます。