アミノ酸窒素とは何ですか？知っている人はほとんどいない

アミノ酸窒素は調味料醤油に含まれる物質で、醤油の主原料です。醤油の味をより美味しくすることができます。同時に、醤油に含まれるアミノ酸窒素が多いほど、味はまろやかになり、食べると体に非常に有益です。

1.「アミノ酸窒素」とは何ですか？

アミノ酸窒素とは、アミノ酸の形で含まれる窒素の含有量を指します。醤油中のアミノ酸窒素の最小含有量は0.4g/100ml以上でなければならない。

2. 「アミノ酸窒素」含有量に基づいて、醤油はどのような等級に分類できますか？醤油の「アミノ酸窒素」指数を通じて醤油の品質を識別するにはどうすればよいでしょうか？

特級、一級、二級、三級の4等級に分けられ、アミノ酸窒素含有量はそれぞれ≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100mlです。 「アミノ酸窒素」指数が高いほど、醤油中のアミノ酸含有量が多く、旨味が増します。

3. 消費者が日常生活で醤油を購入する際に注意すべきことは何ですか?

1. QS認証マークを取得している必要があります。

2. 等級別に購入：同じ銘柄でも「アミノ酸窒素」含有量が高いほど、うま味が増します。

3. 「純米吟醸」を優先的に購入します。例えば、「伝統の技」「丁寧に醸造」「純米」「調合」などの言葉があります。

4. 原材料リストを見て、食品添加物が少ないほど良いことがわかります。

5. 料理のニーズに応じて、色付けには「濃い口醤油」を、サラダドレッシングには「薄い口醤油」を選択します。

6. 製品規格は「低塩分固形」と「高塩分希釈」に分かれており、醤油の塩味とは関係ありませんが、前者の色は後者よりも濃く、後者の醤油の香りは前者よりも比較的強いです。消費者はこれら 2 つの特性に基づいて購入を行うことができます。

検出方法 =

醤油衛生基準 GB 2717-2003 によれば、醤油中のアミノ酸窒素が 0.40g/100ml 未満の場合、その醤油は不合格品となります。アミノ酸窒素の検出方法は主に以下のとおりです。

1. ホルムアルデヒド滴定

GB 18186-2000「醸造醤油」では、醤油中のアミノ酸窒素を検査する際に、ホルムアルデヒドをマスキング剤として使用すること、つまり、ホルムアルデヒドを使用してアミノ酸中のアミノ基をマスキングし、溶液をカルボキシル酸性にし、その後、酸度計の指示に従って水酸化ナトリウム標準溶液で滴定することを規定しています。

2. 色彩測定

原理：pH4.8の酢酸ナトリウム-酢酸緩衝液中で、アミノ酸窒素はアセチルアセトンおよびホルムアルデヒドと反応して黄色の3,5-ジアセチル-2,6-ジメチル-1,4-ジヒドロピリジンアミノ酸誘導体を生成する。吸光度は400nmの波長で測定され、定量は標準[2]と比較される。

3. ハンチ反応迅速アッセイ

1. 適用範囲

この方法は調味料中のアミノ酸窒素の測定に適しています。

2. 原則

ハンチ反応原理に基づき、アセチルアセトンとホルムアルデヒドの混合溶液をアミノ酸誘導体化試薬として使用し、

調味料中のアミノ酸窒素の測定方法。