白酢はどのように作られるのでしょうか？

現代では、物資が流通する社会で、調味料としての白酢は各家庭で簡単に手に入りますが、流通する以前は、白酢の作り方は家庭秘伝ともいえるものでした。白酢の作り方は実はそれほど複雑ではありません。少し時間をかけて自宅で作ることもできますが、かかった時間と得られる成果は比例しないので、市場で購入する人が多いのです。白酢を作る手順は次のとおりです。

中国における酢の伝統的な原料は、揚子江以南では主にもち米や米（ジャポニカ米）、揚子江以北ではモロコシやキビです。最近では砕いた米、トウモロコシ、サツマイモ、干し芋、ジャガイモ、干しイモなどが代用品として使われることが多いです。原料をまず加熱、糊化、液化、糖化してデンプンを糖に変換し、次に酵母で発酵させてエタノールを生成し、次に酢酸を酢酸菌の働きで発酵させてエタノールを酢酸に酸化します。

酢は糖質の多い原料から作られます。ブドウ、リンゴ、ナシ、モモ、柿、ナツメ、トマトなどから様々な果汁酢を作ることができます。ハチミツや糖蜜も原料として使用できます。それらはすべて、エタノール発酵と酢酸発酵という 2 つの生化学的段階を経るだけで済みます。

エタノールを原料として酢酸菌を添加し、酢酸発酵の生化学的段階を1つだけ行います。例えば、低アルコール酒や食用アルコールを水で薄めたものを原料とし、速醸法で酢を造ると、わずか1～3日でワインビネガーが得られます。

白酢は食用氷酢酸と水を加え、調味料、香辛料、着色料などを加えて醸造酢に似た風味に仕上げます。

白酢を作るための主な材料は、大麦、水、それに少量の小麦とトウモロコシというシンプルなものです。作り方は、まず大麦を皿に移してきれいに洗い、井戸水に一晩浸します。翌日、浸した大麦と水を鍋に入れて強火で煮ます。ある程度煮えたら、一度かき混ぜて水を替えます。大麦を取り出し、かごの上に置いて水を切ってから、鍋をきれいな水に入れ替えます。水の量は、最初のときよりも少なくする必要があります。水気を切った大麦を鍋に戻して煮ます。上層の大麦を鍋の底に注ぎ、鍋の底の大麦を上層の上に重ねます。これにより、大麦の調理度合いにばらつきが生じるのを防ぎ、大麦が完全に調理されることを保証できます。このプロセスでは温度を制御することが非常に重要です。

鍋の中の水がほとんどなくなったら、火を止めて炭火を少しだけ残しておきます。大麦の水分がほぼなくなり、鍋の底の大麦がほんのり黄色くなり、焙煎した大麦の香りがしてきたら火を止めます。大麦は箕に一つずつ入れられ、部屋全体が霞んでしまった。小麦が篩い分け籠の中でまだ少し温かいうちに、酵母と混ぜることができます。麹が均一に混ざったら、大麦を大きな竹籠に入れて発酵させます。大きな竹かごは麻や綿の布などでしっかりと覆ってください。大麦を竹かごで2日間発酵させた後、甕に入れてゆっくりと発酵させます。発酵時間は季節によって異なります。通常、暖かい春と夏には半月、寒い秋と冬には 1 か月かかります。発酵期間中は、発酵の早い酵母と発酵の遅い酵母が混ざり合うように、酵母を 1 日に 1 回タンクから別のタンクに移して、ひっくり返す必要があります。この期間中、大麦の発酵が正常かどうかを観察する必要があります。通常、発酵した大麦は触ると冷たく感じます。熱く感じる場合は、大麦が腐っていて、もう使用できないことを意味します。観察する別の方法は、匂いを嗅ぐことです。通常、発酵した大麦は軽くて香りの良い酸っぱい匂いがしますが、腐った大麦は酸っぱくて臭い匂いがします。大麦は調理から発酵までの全工程で油や塩にさらされてはいけません。さもないと酸っぱくなってしまいます。大麦が発酵したら、瓶に水を加え、水を濾過して白酢を作ります。白酢の色は少し薄い黄色に見えます。他の酸性酢よりも色が薄いため白酢と呼ばれているのかもしれません。通常、小麦の瓶に2回に分けて水を加えます。最初の水で、酸味の強い最初の酢を濾過し、2回目の水で、酸味の弱い酢を濾過します。食べるときに、お好みに合わせて選べます。