一晩置いたほうれん草は食べられますか? 一晩置いた野菜の危険性は何ですか?

一晩置いた野菜は、特に亜硝酸塩を生成するため、体に非常に有害です。一般的なほうれん草、キャベツ、ピーマンなどの根菜類は、一晩置いた場合、さらに大量の亜硝酸塩を生成します。したがって、これらの野菜の保存期間を短縮する必要があります。

1. 同じ保存条件下でも、野菜の種類によって生成される亜硝酸塩の量は異なります。通常、茎と葉の野菜が最も高く、メロン野菜は少し低く、根菜とカリフラワーは中間になります。そのため、一度に複数の種類の野菜を購入する場合は、キャベツやほうれん草など、茎や葉を先に食べるようにしましょう。もっと料理を作って翌日温かいうちに食べる予定なら、茎や葉の野菜を減らしてメロン系の野菜を選ぶようにしましょう。

特記事項: 室温で、ほうれん草、カリフラワー、豆、キャベツ、ピーマンを翌日まで保存すると、亜硝酸塩がより多く生成されます。ほうれん草の亜硝酸塩は、他の野菜の亜硝酸塩をはるかに上回ります。亜硝酸塩の生成量が少ない野菜には、トマト、レタス、ネギ、ズッキーニ、ナス、ニンニクの芽、ニンジン、セロリなどがあります。

2. 致死的な発がん物質である亜硝酸塩はどのように生成され、どのような危険性があるのでしょうか?

揚げ物には油と塩分が含まれています。一晩経つと、料理に含まれるビタミンが酸化され、亜硝酸塩の含有量が大幅に増加します。胃に​​入ると亜硝酸塩に変わります。硝酸塩は直接的な発がん性物質ではありませんが、健康に大きな害を及ぼします。亜硝酸塩が胃に入ると、ある一定の条件下では胃がんの危険因子の一つであるNC（N-ニトロソ化合物）と呼ばれる物質が発生します。 特に暑い時期は、夜食が細菌に汚染され、細菌が大量に増殖して胃腸炎や食中毒を引き起こしやすくなります。

3. 残り物を温め直しても必ずしも害が軽減されるわけではない

日常生活では、残った食べ物を何度も再加熱することで、食べ物が腐らないようにすることがよくあります。実際、医学的な観点から見ると、この見解は完全に正しいわけではありません。一部の食品に含まれる毒素は加熱だけでは除去できないためです。

通常の状況下では、特定の細菌、ウイルス、寄生虫は 100°C で加熱することで数分で死滅します。しかし、加熱は食品中の細菌が放出する化学毒素に対しては無力です。加熱しても毒素を破壊できないだけでなく、毒素の濃度が上昇することもあります。さらに、さまざまな緑の葉野菜には、さまざまな量の硝酸塩が含まれています。硝酸塩は無毒ですが、野菜の収穫、輸送、保管、調理の過程で、硝酸塩は細菌によって有毒な亜硝酸塩に還元されます。特に一晩放置した残り物の場合、一晩塩漬けにすると亜硝酸塩の含有量が高くなります。

亜硝酸塩は加熱すると毒性が増し、ひどい場合には食中毒や死に至ることもあります。また、発芽したジャガイモに含まれるソラニンや、カビの生えた落花生に含まれるアフラトキシンは加熱しても破壊できません。そのため、残ったものは温めるだけでいいと考えず、食べたい分だけ調理するのがベストです。

4. 胃腸疾患を引き起こす可能性が最も高い水産物

一般的に野菜は病気を引き起こさないと考えられていますが、一晩塩漬けにすると亜硝酸塩の含有量が増加し、加熱すると毒性が増します。したがって、野菜は一晩放置してはいけないものです。また、でんぷん質の食品は一度に食べるのが最適です。餅などの食品は最大4時間しか保存できず、味を変えずに食べると悪影響が出る可能性があります。