麺類に卵を加えることの役割は何ですか

通常、多くのペストリーデザートを作るとき、生地に卵を加えます。卵を加えることには多くの機能があります。まず、それは乳化剤であり、小麦粉を膨らませることができます。さらに、卵はケーキのおいしい味の重要な理由でもあります。ペストリーや他のパスタを作る場合でも、卵を 1 個か 2 個加えると、味が良くなるだけでなく、栄養面でも非常に良い効果が得られます。

麺類に卵を加えることの役割は何ですか

小麦粉に卵を加えると、主に乳化剤として作用します。混ぜることで小麦粉の中に大量の空気が入り、体積が膨らみます。さらに、卵はケーキのおいしさの源でもあります。

材料: 小麦粉 150g、卵 2個、塩少々、水（約300ml）、油 20g、大根少々

卵、塩、油、水を加えて、塩が溶けるまで混ぜます。小麦粉をゆっくりと加えて混ぜます。小麦粉にダマがある場合は、スプーンで押します。最後に、クチナシを加えて、ダマがなくなるまで混ぜます。

中火にかけ、平らなノンスティックフライパンに少量の油を注ぎ、中央から生地を注ぎます。生地が不規則に広がる場合は、生地が厚すぎるため、生地に水を追加します。

水で薄めた生地を流し込むと、生地が全体に広がり、フライパンを揺すっても生地がサッと流れます。ひっくり返した後、鍋に蓋をしてもしなくても大丈夫です。

小麦粉、白砂糖、ラード、卵を小さなボウルに入れてよく混ぜます。麺棒でかき混ぜながら、沸騰したお湯をゆっくりと注ぎます。お湯を注ぎすぎないように注意してください。ボウルには生地が 2/3、小麦粉が 1/3 になるようにします。冷めたら手でこねて生地を作り、置いておきます。

フライパンに油を入れて70%まで熱し、パンケーキを作ってフライパンで黄金色になるまで揚げ、すぐにフライパンから取り出してお召し上がりください。

生地を作るときに卵をどのように加えますか？

ケーキやパンを作る人にとって、グルテンは常に話題になっています。ケーキの場合、グルテン含有量は少なくする必要がありますが、パンの場合は別の評価基準があります。パンが異なれば、グルテン含有量も異なります。たとえば、チャラはグルテン含有量が低く、チャバタはグルテン含有量が非常に高くなります。

グルテンの形成は複雑な問題であり、多くの要因がそれに影響を与える可能性があります。この問題に関連する要素は、こねる時間、水の量、塩、強化剤（油、卵、脂肪など）の 4 つです。長くこねるほど、腱は強くなります。小麦粉と水の接触時間もグルテンの形成に影響します。接触時間が長いほど、グルテンが多くなります。このプロセスはオートリシスと呼ばれます。塩の効果はより複雑です。一方では、塩は小麦粉中の酵素の働きを抑制し、グルテンの形成速度を低下させます。他方では、塩は水分を吸収し、グルテンの水分含有量を減らしながら、グルテンの構造を強化します。乾燥麺に強化剤を加えると、乾燥した小麦粉を素早く包み込み、グルテンの形成を阻害します。大体これが原則です。

次は順番次第です。

1. 卵は丸ごと入れるべきですか、それとも溶いたまま入れるべきですか?何か違いはありますか？

ケーキを作るときはグルテン含有量を低くする必要があるため、生地をこねる回数を減らす必要があります。理論的には、卵を加える前に少し泡立てることができます。しかし、低小麦粉を使用する必要があるため、違いはそれほど大きくありません。しかし、ハラパンを作る場合は、順序が少し特殊です。まず小麦粉、水、イースト菌を混ぜます。あまりかき混ぜすぎず、オートリシスさせてから卵を加えます。

2. 塩は卵に加えるべきでしょうか、それとも小麦粉に加えるべきでしょうか?

塩が小麦粉の酵素に作用するには、水が必要です。ケーキを焼く場合、小麦粉に直接塩を加えると、卵と水を加えるまで効果がありません。これは、卵に塩を混ぜてから小麦粉に加えるのと同じです。しかし、パン作りは違います。一般的な方法は、まず塩以外の材料を混ぜ、生地がグルテンフリーになるまでかき混ぜ、次にグルテンフリーの生地に塩を加えるというものです。これによりグルテンの形成が促進されます。