なぜ肉を脱酸する必要があるのですか?

私たちが食べる肉は、特別に加工されています。すべての肉が、切った後すぐに食べられるわけではありません。加工されて初めて柔らかくなり、おいしくなる食品はたくさんあります。それらは栄養価が高く、外で売られている肉とは異なります。これは、多くの若者が現在、調理済みの食品をよく買う理由でもあります。なぜ肉が酸を排出する必要があるのか​​という質問については、どのような利点がありますか？

アドバンテージ

酸抜きされた肉はコールドチェーンで保護され、加工前に噴霧消毒されます。肉の表面の細菌は効果的に抑制されます。冷却温度により肉汁の損失が最小限に抑えられ、栄養素が最大限に保護されます。同時に、冷却プロセスはまさに肉が成熟するプロセスです。

その大きな利点は、酸が除去された肉の中のほとんどの微生物の酵素活性と成長および繁殖が抑制され、ボツリヌス菌や黄色ブドウ球菌が毒素を分泌しなくなることです。肉に含まれる酵素がタンパク質の一部をアミノ酸に分解し、同時に体重の18～20％を占める血液や体液を排出することで、有害物質の含有量を減らします。肉の表面に乾燥した油膜の層が形成され、水分の蒸発を抑えるだけでなく、肉の表面への微生物の侵入や繁殖も防ぎます。 「成熟」後

新鮮な肉の筋肉と結合組織は硬くなる代わりに緩み、筋肉組織の繊維構造が変化し、肉は調理しやすく腐りやすく、味は繊細で、ジューシーで美味しく、切りやすく、切り口には独特の芳香があります。噛みやすいだけでなく、消化吸収の利用も向上しています。酸抜き工程では、酵素の働きにより肉に含まれる芳香物質が揮発しやすくなり、調理中に肉の豊かな香りが放たれます。プロテアーゼの作用により、タンパク質はアミノ酸に分解され、肉の風味と栄養価が高まります。

識別方法

酸抜きをしていない肉の食感は血のように赤く、表面に光沢がありません。酸抜きをした肉の食感はやや濃い明るい赤色で、味は淡いです。酸を除去していない肉は魚臭とシュウ酸臭がしますが、酸を除去した肉は魚臭やシュウ酸臭がなく、味もしません。酸抜きをしていない肉は硬くて腐りにくいですが、酸抜きをした肉は柔らかくて美味しいです。

栄養価と健康価値

成熟した肉は柔らかく、美味しく、ジューシーで、調理、加工、消化、吸収が容易です。未熟な肉の筋繊維は結合組織に固く結びついており、風味が劣ります。肉の熟成中に形成される乳酸培地には、一定の殺菌・抗菌作用があります。乳酸の特性により、特定の感染症にかかった家畜の肉でも、熟成過程を経るだけで無害化することができます。さらに、熟成後に肉の表面に形成される乾燥膜により、外部の微生物の侵入を防ぐことができ、肉の保存性が向上します。