生地を膨らませる方法

生地はパスタや多くのデザートを作るための原料です。食品の健康に対する人々の関心が高まるにつれて、自宅で関連食品を作りたいと思う人も増えています。たとえば、小麦粉を使って食品を作る過程では、生地を発酵させる工程を踏む必要があることがよくあります。生地の発酵は主に外部物質に依存します。イーストパウダー、重曹、イーストはすべて、日常生活で生地を発酵させるためによく使用される材料です。

方法1：イーストパウダーを使用する。イーストパウダーに30℃程度の水を加え、よくかき混ぜます。イーストパウダーの働きを早くするために、白砂糖を少し加えてもよいでしょう。混ぜた液体を小麦粉に注ぎ、生地をこねると発酵が早くなります。イーストパウダーは小麦粉に含まれるビタミンを保護することができる天然酵母エキスです。そのため、発酵させて作った完成パスタの栄養価は、ケーキや麺類などの未発酵パスタに比べて数倍高くなります。

方法2: 重曹を使う。まず白酢と温水を混ぜて小麦粉に注ぎ、次に重曹を少し加えて生地をこねます。酸とアルカリを中和すると生地の発酵が早くなります。

方法3: 酵母を使用する。地域によっては、酵母は古い生地とも呼ばれます。これは、最後の発酵後に残った生地のことです。適切に保管した後、発酵を開始するための培地として使用されます。イーストを使う場合は、生地が酸っぱくなるので、中和するためにアルカリを加える必要があります。

発酵は通常、28〜29°Cの温度と約70〜75%の相対湿度で行われます。発酵時間は、一般パンの場合は約10～12分、高級パンの場合は12～17分、ハードパンの場合は15～20分です。中間発酵環境は一般的に室温で、ほとんどの場合、生地自体の温度と水分の蒸発によって調節されます。ただし、周囲温度が低すぎる場合は、温度と湿度の低下を防ぐためにしっかりと密閉する必要があります。夏は冷房にも気を付けましょう。そうしないと、生地の表面が柔らかくなったり乾燥したりするなどの望ましくない要因が発生します。

発酵の度合いを判断するには、主に生地の体積膨張の倍数を観察します。通常はボール状に丸めた時の体積を基準として使われます。元の体積の1.7～2倍に膨張すれば適正レベルといえます。体積膨張が不十分だと生地の伸びが悪くなります。過度に膨張すると成形時に急激に膨張し、表面にひび割れが生じやすくなります。