どんなデンプンが良いのでしょうか？

料理をするとき、スープを作るとき、肉を揚げるとき、おやつを作るときなどに、でんぷんをよく使います。多くの若者は、調味料を買うときに、どんな種類の澱粉が良いのかを知りません。それは、どんな料理に使うかによって異なります。例えば、コーンスターチは揚げ物に、サツマイモ澱粉はとろみをつけるために、小麦粉は蒸し菓子に使うなどです。

1. コーンスターチ

コーンスターチはキビ粉としても知られ、料理に最も広く使われているデンプンです。コーンスターチは揚げた後にサクサクとした食感になるので、サクサクした衣が必要な揚げ物料理には通常、衣にコーンスターチを加える必要があります。たとえば、甘酸っぱいクリスピーフィッシュは、コーンスターチとエンドウ豆のスターチの混合物で衣をつけて作られます。

2. タピオカ澱粉

タピオカ澱粉について話す前に、まずコーンスターチについて話しましょう。コーンスターチは、実際には料理に使用される澱粉を指します。一般的に、家庭で澱粉が必要なほとんどの状況は、コーンスターチの袋で解決できます。コーンスターチは、通常、タピオカデンプンとコーンスターチを単独または組み合わせて作られます。これは、これら 2 つのデンプンが比較的安価で非常に実用的であるためです。キャッサバ澱粉は、ヒシ澱粉とも呼ばれます。

3. エンドウ豆澱粉

エンドウ豆澱粉は比較的良い澱粉です。カリカリの肉を揚げるときにはエンドウ豆澱粉を使うのが良いでしょう。まず、適度に柔らかくて硬く、サクサクとした食感がありますが、コーンスターチほどサクサクして硬くはありません。さらに、エンドウ豆澱粉を使ってカリカリの肉のスープやシチューを作る場合、澱粉の表面が剥がれ落ちてはいけません。スナックバーで食べるゼリーや冷麺は、主にエンドウ豆のデンプンで作られています。

4. サツマイモデンプン

サツマイモでんぷんは品質が低く、色が濃く、粒子が粗いです。糊化すると粘り気のある食感になり、通常はでんぷん質や増粘剤としては使用されません。しかし、糊化後、粘り気があり、同時に滑らかであるという利点があります。サツマイモデンプンで作ったサクサクの肉は黒く、皮は十分にサクサクしていませんが、キャセロールに使用でき、長時間調理してもドロドロになりません。皮は硬くて歯ごたえがあり、特に美味しいです。鍋用の濃い茶色で滑らかで歯ごたえのある幅広麺を想像してみてください。

5. 緑豆澱粉

緑豆澱粉は食用澱粉の中でも最高品質のものと言えますが、アミロースが多くアミロペクチンが少なく、比較的高価なため、キッチンではあまり使用されません（糊化は主にアミロペクチンによって起こります）。しかし、緑豆澱粉から作られた龍口春雨は、ほぼ最高の春雨です（エンドウ豆澱粉を加えることもあります）。とても細いですが、短くなりにくく、他の澱粉では実現が難しい歯ごたえのある食感があります。

6. じゃがいも澱粉

じゃがいも澱粉から作られるじゃがいも粉は、とても滑らかで鍋料理やキャセロール料理に最適ですが、澱粉化や増粘剤としてはタピオカ澱粉やコーンスターチほど優れていません。また、老化反応を起こしやすく、料理の味を低下させるため、調理工程ではあまり使用されていません。

7. 小麦デンプン

小麦澱粉は澄まし粉とも呼ばれ、水晶海老餃子などの広東点心を作るのに使われます。透明度が高く、作ると見た目がきれいです。

8. 肉軟化剤

肉軟化剤は、デンプンに酵素を加えて肉のタンパク質構造の分解を触媒し、肉を柔らかくすることで作られます。