油条はなぜ拡大しないのですか?

揚げパンは私たちの日常生活で非常に一般的な食べ物です。揚げパンは特にふわふわでサクサクしており、食べると非常にサクサクした味がします。最近では、多くの人が朝食に揚げパンを食べています。朝にサクサクした揚げパンを食べると、一日中エネルギーが満ち溢れた気分になります。自分で揚げパンを作るのが好きな人もいますが、自分で作ると、市販のものほどふっくらしないことに気が付きます。揚げパンを作るにはちょっとしたコツがあるからです。

油条はなぜ拡大しないのですか?

生地が十分に発酵していないか、発酵温度が低すぎます。

まず、揚げパンの製造工程を見てみましょう。最初のステップは、生地を発酵させることです。つまり、新鮮な酵母または古い生地（イースト生地）と小麦粉を水と一緒に使ってこねます。小麦粉がある程度発酵した後、適量の純アルカリ、塩、ミョウバンを加えてこね、厚さ1cm、長さ約10cmのストリップに切ります。ストリップを2つずつ上下に重ね、真ん中を細い木の棒で押し、回転させて熱い油鍋に伸ばして揚げます。そうすると、ゆるくてパリッとした、黄色くて香りの良い揚げパンに膨らみます。

生地スティック膨張の原理

揚げパンが膨らむ理由は、揚げる過程で生地に加えられた膨張剤が化学反応を起こし、瞬時に大量の二酸化炭素とアンモニアを放出し、生地がわずか数秒で膨らんで最終的に形を整えるためです。アンモニアの臭いは人を不快にさせるかもしれませんが、アンモニアは水に溶けやすいため、揚げドーナツに含まれるアンモニアの量は比較的少ないです。

ガスが発生すると、生地の膨張はグルテンの弾力性と延性に依存します。グルテンは小麦粉に含まれる水に溶けないタンパク質です。揚げパンを作るには、特に延性の強い小麦粉が必要です。揚げパンは、フライパンに入れる前に伸ばして加熱面積を増やす必要があるからです。

生地をフライパンに入れると、数秒以内にその表面が熱い油で揚げられ、すぐに形が固定されるため、生地の膨張能力が制限され、揚げた生地はカリカリにならず、形も美しくありません。そのため、揚げパンを作るときは、生地を2枚重ねて真ん中を押し、くっつけるようにします。生地が膨らむと、結合部分が厚くなり、熱伝導が遅くなります。表面が揚げられても、結合部分はまだ柔らかいです。同時に、膨張剤がまだガスを放出しているため、生地は膨張し続け、生地全体がますますふわふわになります。

揚げパンを柔らかくふわふわにする方法

1. 1% の塩と 2.2% のミョウバンを量り、約 60% の温水に溶かします。

2.揚げパン粉を適量量り取ります。

3.重曹2.5%を温水に量り入れ、揚げドーナツの粉と混ぜます。

4.半分に折り、表面が滑らかになるまで発酵させます。

5. 1時間放置してからもう一度試してください。

6.約2〜4時間後、発酵物を長さ18cm、幅8cmの長方形にし、12個の均等な胚芽ストリップに分けます。

7. 2 本のストリップを重ね、線を押して伸ばし、鍋に入れます。

8.生地をフライパンに入れ、黄金色になるまで揚げます。