自家製醤油の作り方

醤油は料理に欠かせない調味料の一つです。醤油を加えると料理の風味が増すだけでなく、見た目もとても美味しそうになり、食欲をそそります。しかし、多くの人は、外で買った醤油は家で作った醤油ほどきれいではないと考え、あまり自信が持てず、自宅で醤油を作ることを選択します。ここでは、自宅で醤油を作る方法を紹介します。

醤油の原料加工は3つの工程に分かれています。 ①水を加えて湿らせる：蒸し上がった後の麹の水分量が47～50％になるのを目安に加える。 ②混ぜる：ケーキを水で湿らせた後、砕いた小麦とふすまを加えてよく混ぜます。 ③蒸し：ロータリー式蒸し器で加圧（0.2MPa）し、タンパク質を適度に変性させ、デンプンを加熱・糊化させ、原料に付着した微生物を死滅させます。

麹造りには2つのステップがあります。 ① 冷却・接種：クリンカーを45℃まで急速冷却し、麹菌の純粋増殖培養液0.3～0.4％を接種し、よく混合する。 ②厚層通気麹造り：接種後の麹原料を麹室、麹槽に送り込みます。最初は断続的に換気し、その後連続的に換気します。麹造りの温度は、胞子発芽段階では30～32℃に、菌糸生育段階では最高35℃以下に管理されます。この期間中、歌をひっくり返してシャベルでかき混ぜる必要があります。胞子の成長初期段階では酵素生産が最も活発であり、製品温度は 30 ～ 32℃ に制御する必要があります。

発酵した麹に12～13℃の温塩水を加えて発酵槽に混ぜ、42～45℃の温度を保ちながら20日間ほど熟成させます。

前回の製造で残った三油を85℃に加熱し、熟成したもろみに浸して醤油を完全に溶かします。次に、生醤油（一番油）を発酵タンクの底からゆっくりと排出し、塩層を通して濃度と塩分を補充します。注油は醤油と残留物を分離するためです。一般的には、複数回の浸漬で一番油、二番油、三番油を順に注ぎ出し、基本的に1サイクルで醤油成分を抽出できます。加工後の醤油は80～85℃に加熱して殺菌し、調合（ブレンド）、清澄化、品質検査を行って、品質基準を満たす完成品になります。