砂糖ニンニクはなぜ緑色に変わるのでしょうか？

砂糖ニンニクは砂糖と酢で漬け込んだ食品の一種です。日常生活では、ニンニクの漬物はワインとよく合う料理です。多くの家庭では自家製の漬物を作っています。しかし、友人の中には、砂糖漬けのニンニクが緑色に変色している​​ことに気づいた人もいました。これはなぜでしょうか?専門家によると、砂糖漬けのニンニクが緑色に変わったとしても、それは正常な化学反​​応であり、まだ食べられるとのことです。

ニンニクのピクルスはなぜ緑色になるのでしょうか？

ニンニクの緑化は低温でのニンニクと酢の化学反応によるもので、これによって一般の人が食べられるようになる。

ニンニクにはいくつかの活性物質が隠されており、酵素の作用により、これらの物質はアリシンに変化します。アリシンは良いものです。強い抗酸化作用と抗老化作用があります。そのため、ニンニクのピクルスを食べると、人体に一定の健康上の利点があります。

研究により、砂糖ニンニクの緑色の色素は、実際には最初に生成される青色の色素と、その後に生成される黄色の色素で構成されていることが判明しました。色素を生成する変換プロセスは、最初にアリインが生成され、次にアリシンに変換されます。アリシンの生成時間は非常に短く、アリシンに変換されます。ニンニクの加工過程で、ニンニクペーストが緑色に変わるという報告が国内外で寄せられています。生成される緑色の色素は一般的なクロロフィルではなく、中国の伝統的な食品である砂糖ニンニクと同じ緑色の色素成分です。

低温はニンニクの休眠打破、アリナーゼの活性化、緑化を引き起こす条件です。甘酸っぱいニンニクを漬け込むと、低温によって細胞壁が損傷し、ニンニクの休眠状態が破られ、アリナーゼが活性化されます。ニンニクのクローブに含まれる硫黄含有化合物は、アリナーゼの作用により、チオスルフィネートやアリルチオスルフィネートなどの不安定なニンニク色素の前駆体を生成します。さらに、ニンニクに含まれる高アルカリ性アミノ酸と反応して色素前駆体を生成し、最終的にニンニクの不飽和化合物（植物油に含まれる不飽和鎖など）と反応してアリシンを生成し、ニンニクのクローブを緑色に変えます。

酢ニンニクの原料が汚染されていない場合、ニンニクの緑色化はニンニク中のアリシン自体の変化であるはずです。青ニンニクをそのまま浸し続けると、黄色く変色する可能性が高くなります。この緑色の色素がどうしても受け入れられない場合は、ニンニクを取り出し、浸す前にしばらく高温の場所に置いたり、浸す前に熱湯で湯通ししたりして、浸したニンニクが緑色にならないようにすることもできます。しかし、これは簡単に微生物汚染につながる可能性があります。専門家は、ニンニクは緑色になっても有害物質を生成せず、安全に食べられることを国民に注意喚起している。